[13].
Тому зазвичай в процесі зберігання замороженої м'язової тканини досить тривалий період не спостерігається значного накопичення амінного азоту та аміаку.
Не дивлячись на те, що при низьких температурах швидкість ферментативних реакцій дуже невелика, вплив ферментів мікроорганізмів не виключається.
2.Експеріментальная частина
Досліджуваний матеріал:
Тушка курчати - бройлера I категорії
Виробник: ВАТ ТПК «Балтптіцепром», м Калінінград
Маса потрошеной тушки: 1,388 кг
Забій: 8.10.12 р близько 7.00 ранку
Вік птиці: 40 днів
У 100 г міститься:
· Білок - не менше 16 г
· Жири - 14 г
· Енергетична цінність=190 ккал
Проведення дослідження:
. Охолоджена гомілку курки, що зберігалася 30 годин
. М'язова тканина курки, що зберігалася 30 діб при - 25 0 С
. М'язова тканина курки, що зберігалася 60 діб при - 25 0 С
2.1 Визначення аміноазота формольного титруванням
1. М'язову тканину подрібнити в гомогенизаторе, зважити 10г, із записом до другого знака, в колбі на 100мл. Залити водою на 2/3колби дистильованою водою і дати відстоять протягом 20 хв.
2. Колбу поставити в киплячу водяну баню і нагрівати протягом 15 хв. Після колбу остудити, довести дистильованою водою до позначки, перемішати і відфільтрувати через складчастий фільтр.
. У колбу №1 на 150 мл налити 10 мл отриманого фільтра (досвід), в колбу №2 налити таку ж кількість свежекіпяченой охолодженої дистильованої води (контроль). В обидві колби додати по 3 краплі фенолфталеїну; нейтралізуємо контроль лугом або кислотою до слабо-рожевого кольору, те ж саме проробляємо з досвідом.
. В обидві колби додаємо по 10 мл формольного суміші і титруємо гідроксилом натрію контрольну колбу до яскраво-рожевого кольору. Записуємо значення гідроксилу натрію, який пішов на титрування. Після титруємо колбу №1 (досвід) те ж до яскраво-рожевого кольору і записуємо значення гідроксилу натрію, який пішов на титрування. Після перевіряємо, щоб кількості розчинів в колбах були однаковими, якщо в колбі №1 більше, то в колбу №2 доливається дистильована вода.
. У колбу з контролем додаємо ще 2 краплі гідроксилу натрію, щоб розчин убрався до інтенсивно червоного кольору. Записуємо значення гідроксилу натрію, який пішов на титрування. Те ж саме робимо з колбою №1 (досвід). Записуємо значення гідроксилу натрію, який пішов на титрування.
Значення аміноазота, вмісту в курці, можна вважати після того, як у всіх колбах буде зрівняні об'єми розчинів і їх забарвлення.
Значення аміноазота, вмісту в курці, розраховується за формулою:
де X=(a + b) - (c + d), мл; V1- загальний обсяг екстракту з м'язової тканини, мл; m- маса наважки м'язової тканини, мл; V- об'єм фільтрату, взятого на визначення, мл; 1,4- кількість мг азоту, відповідає 1 мл 0,1 н NaOH
.2 Результати досліджень
Таблиця 1. Кількість 0,1 н. NaOH, який пішов на титрування ФТА, мл.
ПробаОб'ем NaOHV1 (пішло NaOH) V2 (додано NaOH) Контроль 1V1=0,1V1=0,2V2=0,1V2=0,2V3=0,1V3=0,3 Досвід 1, охолоджена гомілку курки, що зберігалася 30 часовV1 =0,7V1=0,3V2=0,6V2=0,3V3=0,8V3=0,2 Контроль 2V1=0V1=0,2V2=0V2=0,2V3=0 V3=0,2 Досвід 2, м'язова тканина , що зберігалася 30 сутокV1=0,8V1=0,2V2=0,8V2=0,3V3=0,7V3=0,2 Контроль 3V1=0,1V1=0,2V2=0,1V2=0,2V3=0,1V3 =0,3 Досвід 3, м'язова тканина, що зберігалася 60 сутокV1=0,9V1=0,3V2=1,0V2=0,2V3=1,0V3=0,3
. Охолоджене філе курки, що зберігалася 30 годин.
Х=(0,7 + 0,27) - (0,1 + 0,23)=0,64 мл.
V1=100 мл.
К=1
m=10 г.
V=10 мл.
мг%
. Філе курки, що зберігалося 30 діб при температурі - 25 0С
Х=(0,77 + 0,23) - (0 + 0,2)=0,8 мл.
V1=100 мл.
К=1
m=10 г.
V=10 мл.
мг%
. Філе курки, що зберігалося 60 діб при температурі - 25 0С
Х=(0,97 + 0,27) - (0,1 + 0,23)=0,91мл.
V1=100 мл.
К=1
m=10 г.
V=10 мл.
мг%
Таблиця 2. Вміст ФТА в м'язовій тканині курки, мг%.
Зберігання, суткіСодержаніе ФТАДінаміка накопичення ФТА, мг%/сутЕксперіментальние данниеЛітературние дані [13] Експериментальні данниеЛітературние данни...
