еКонтроль 1 89,680- - 301121050,750,8360 127,41200,510,5
З таблиці 2 видно, що зміст ФТА в м'язовій тканині курчати-бройлера на 30 і 60 добу зберігання при температурі - 25 0 С підвищилося в порівнянні з першими добами відповідно на 20% і на 29,7%.
За даними Матрозовой С. І. змісту ФТА в м'язовій тканині курчати-бройлера на 30 і 60 добу зберігання при температурі - 23 0 С підвищилося в порівнянні з першими добами відповідно на 23,8% і на 33 , 3%.
Протягом перших 30 діб за експериментальними даними швидкість накопичення ФТА становить 0,75 мг% на добу, протягом наступних 30 діб - 0,51 мг%. За даними Матрозовой С. І. в перші 30 діб швидкість накопичення ФТА становить 0,83 мг% на добу, протягом наступних 30 діб - 0,5 мг%.
Динаміка накопичення ФТА за експериментальними даними має подібну тенденцію в порівнянні з даними Матрозовой С. І., що підтверджується на графіке1.
Графік 1. Вплив зберігання 30 і 60 діб при - 25 0С на утримання ФТА в м'язовій тканині курки
Висновки
У цій роботі було досягнуто рішення поставлених завдань:
1. За морфологічною будовою розрізняють м'язову тканину двох типів: поперечнополосатую (скелетна мускулатура) і гладку (в стінках травного тракту, діафрагми, кровоносних судин).
. Біохімічну цінність м'язової тканини курки обумовлює вміст повноцінних білків, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти, ліпідів - тріацілгліцеріни (сама енергоємна форма зберігання енергії), фосфоліпіди та холестерин (входять до складу клітинних мембран), а так само незамінних жирних кислоти - ліноленова (С18:2? 3), лінолева (С18: 2? 6) і арахідонової (С20: 4? 6), які надають антиатерогенну дію.
3. Вміст вуглеводів м'язової тканини курки не перевищує 0,5%. Вуглеводи виконують енергетичні, пластичні, захисні функції і є запасним живильною речовиною у вигляді глікогену в печінці і м'язах.
. Макроелементи м'язової тканини курки беруть участь у нормалізації водного балансу й підтримці кислотно-лужного балансу (К і Na); входять до складу коферментів, таких, як біотин, тіамін, коензим А, глютатіон, ліпоєва кислота (S), НАД, НАДФ, піридоксальфосфат, до складу вітамінів, наприклад вітамін В 12, ДНК, РНК, АТФ, ЦТФ (Р). Беруть участь в обміні білків, жирів і вуглеводів.
. Мікроелементи м'язової тканини курки входять в cостав емалі зубів (P); гемоглобіну, що забезпечує транспорт кисню, ферменту - гемопротеинов, що каталізує перенесення електронів на кисень в процесі окисного фосфорилювання, активують ферменти класу оксидоредуктаз (Fe); беруть участь у синтезі анаболитическую гормонів (інсулін, тестестерон), у метаболізмі вітаміну Е, активують ферменти карбоангідрази (класу ліаз) і уриказа (класу оксидоредуктаз).
6. Вітаміни в складі коферментів бере участь в обміні білків (вітамін В 6), у процесах окислення вуглеводів, гліцерину, амінокислот, окислення жирних кислот та їх синтезі, синтезі холестерину (вітамін РР); у синтезі нуклеїнових підстав, впливають на жировий обмін в печінці, центральній і периферичного нервової системи (В 12).
. У ході автолиза м'язової тканини курки гліколіз призводить до накопичення в м'язах молочної, піровиноградної і фосфорної кислот, в результаті чого змінюється рН від 7,2-7,4 до 3,8-4,8. У кислому середовищі розпад ліпідів під дією гідролітичних ферментів ліпаз призводить до накопичення вільних жирних кислот, ди- і моногліцеридів; а так само розпад білкових молекул під дією протеолітичних ферментів катепсинов - до утворення вільних амінокислот.
. У зв'язку з накопиченням амінокислот і обсемененностью мікроорганізмами м'язової тканини курки починаються процеси гниття, що супроводжуються декарбоксилюванням і дезаминированием амінокислот, з утворенням кінцевих дурнопахнущих і отруйних продуктів: аміаку, сірководню, скатола, індолу, крезолу, фенолу, меркаптанів.
. На 30 і 60 добу зберігання курки при t=- 25 0 C відбувається збільшення кількості формольного титруемого аміноазота на 20% і 30% відповідно в порівнянні з першими добами, що свідчить про автолітичні розпаді білків м'язової тканини під дією протеолітичних ферментів і накопиченні вільних амінокислот.
Список використаної літератури
1. Альохіна Л.Т., Большаков А.С. Технологія м'яса і м'ясопродуктів.- М .: Агропромиздат, 1988.- 576 с .: ил.
. Антипова Л.В., Глотова І.А., Рогов І.А. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів.- М .: Колос, 2001. - 376 с .: ил.
. Антонов В.К. Хімія протеолізу.- М .: Наука, 1991. - 504 с.
. Віннікова Л.Г...
