ирається, прибираються хліб, масло, спеції, келихи оставляются. Далі офіціант приймає замовлення на каву, чай, десерти, діджестіви [42].
Рахунок подається гостю тільки на його прохання. Після процедури оплати офіціант проводжає гостей. Така загалом технологія обслуговування гостей при замовленні страв по меню a la carte. Дана послідовність дій може змінюватися в залежності від типу ресторану, обсягу замовлення і т.п.
У ресторанах «Cote Azur» проводяться різні заходи, банкети. Існують наступні види сервісу, застосовувані на банкеті.
Plate service (цей вид також називають американським) - офіціанти подають страви гостям на тарілках, тобто зліва від клієнта, порожні тарілки прибирають праворуч від клієнта.
Family service (сімейний) - їжа стоїть на столі (в центрі) і кожен гість сам її кладе на тарілку; іноді на столі стоять тільки гарніри, а м'ясо (риба) подається на тарілках офіціантами. Цей тип сервісу також називають англійським.
Silver service - їжа подається до столу офіціантами на великих блюдах, і офіціант кладе порцію на тарілку гостя з цієї страви, тобто зліва від гостя, тарілки розставляють праворуч від гостя. Цей вид ресторанного сервісу в США та Німеччині називають російським, а у Франції його вважають французьким.
Gueridon service - вищий вид ресторанного сервісу, коли страва готується офіціантом на візку біля столика гостей, але це тільки заключне обсмажування в полум'ї спирту. Офіціант повинен вміти пояснити, що він робить, якщо гість зацікавиться. У Франції цей вид сервісу називають російським [39].
.3 Технологія складання меню в ресторані «Cote Azur»
Меню a la carte пропонується гостям під час обіду і вечері. Меню ресторану є мультіпанельних зі сторінками однакового формату.
Страви за категоріями розподілені наступним чином:
супи;
холодні закуски;
гарячі закуски;
рибні страви;
м'ясні страви;
десерти;
дитяче меню;
гарячі і прохолодні напої;
винна карта.
Меню зроблено з цупкого паперу. На обкладинці синього кольору розташовується логотип готелю та назву ресторану. Шрифт тексту меню досить невеликий, що ускладнює його прочитання у вечірній час, коли приглушається світло. Ілюстрацій і фотографій в меню немає, що ускладнює уявлення гостей про зовнішній вигляд деяких найбільш цікавих страв. Опис страв короткий.
Асортимент меню різноманітний: від класичних страв, таких як цезар, грецький салат та ін., до страв середземноморської кухні. У меню відсутні страви вегетаріанської кухні, страви зі зниженою калорійністю, в тому числі знежирені. Достаток смажених, жирних страв і соусів, страв, приготованих у фритюрі, що не відповідає сучасним потребам споживачів, що складають сегмент ринку, на який працює ресторан. Меню в ресторані Cote Azur оновлюється кожні шість місяців. У ресторані постійно проводиться аналіз прибутковості різних страв. Цю статистику веде начальник відділу ресторанів і барів. За допомогою цієї статистики легко визначити найпопулярніші страви у гостей, відповідно, при оновленні меню ці страви залишаються, менш популярні - замінюються на нові.
Далі шеф кухар ресторану починає розробляти нові страви, які повинні увійти до нового меню. Паралельно пишеться Акт опрацювання (див. Додаток 2). Блюдо опрацьовується кілька разів до досягнення його бажаної якості, смакових і естетичних показників. У опрацюванні беруть участь завідувач виробництвом (шеф-кухар), інженер-технолог, бухгалтер - калькулятор. Остаточний варіант опрацювання страви підписується всіма учасниками опрацювання. Дегустації проводяться паралельно з розробкою страви. У дегустації можуть брати участь генеральний директор, начальник відділу ресторанів і барів і весь персонал ресторану, включаючи офіціантів. Дегустатори висловлюють свою думку, роблять свої зауваження за смаковими якостями, з оформлення. Далі шеф-кухар вносить необхідні зміни в актах опрацювання, після чого складаються остаточні варіанти технологічних карт (див. Додаток 3). У карті перераховуються всі необхідні продукти, їх вага в сирому вигляді, вага в готовому вигляді, вихід готової страви. Далі розписується технологія приготування самого блюда. Робиться відмітка про те, що технологічна карта складена на підставі акта опрацювання. За фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ РФ 50763-95 «Кулінарна продукція, що реалізується населенню». За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН.
На кухні обов'язково робляться фотографії ...
