слуг споживачам.
При виборі закладу для місця проведення банкету, або інших подібних заходів, вибір на користь їдальні, а не кафе чи ресторану, здається очевидним - велика місткість і недорога кухня.
Для проектованої їдальні додатковою послугою буде проведення сімейних свят, корпоративів, панахид та ін. сучасний інтер'єр, приємна атмосфера, хороша кухня - все це робить столову привабливою для замовників.
Крім банкетів, так само планується виробництво страв під замовлення. Дана послуга у м Казані надається в невеликому обсязі, а попит на неї великий, тому ця послуга рентабельна.
2.5 Конкурентоспроможність підприємства
Для того щоб більш повно висвітлити сутність конкурентоспроможності підприємства, необхідно дати якомога повне уявлення про конкурентоспроможність.
Конкурентоспроможність - це властивість об'єкта, що характеризується ступенем реального чи потенційного задоволення ним конкретної потреби у порівнянні з аналогічними об'єктами, представленими на даному ринку. Конкурентоспроможність визначає здатність витримувати конкуренцію в порівнянні з аналогічними об'єктами на даному ринку.
На сьогоднішній день, коли конкуренція між підприємствами громадського харчування дуже висока, в чомусь поступатися своїм конкурентам не можна.
І так, на даному етапі розвитку, щоб підприємства не пропало з ринку потрібно буквально щодня боротися за місце в будь-який відповідний момент. В першу чергу треба завжди стежити за якістю страв і сервірування їдальні. У нашій їдальні переважає вид обслуговування як самообслуговування, чистота столів та обслуговуючого персоналу не маловажний фактор.
Для комфорту відвідувачів і чимало важливим є і інтер'єр приміщення, він, як правило, повинен підкреслювати стилістику підприємства його спрямованість на певний вид кухні. У їдальні це враховано.
3. Технологічна частина
. 1 Розробка виробничої програми проектованого підприємства
. 1.1 Розрахунок кількості споживачів
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
, (3.1)
де: N ч - кількість відвідувачів за годину;
Р - місткість залу; - середній відсоток завантаження залу,
- оборотність місця в залі протягом даного години;
Розраховуємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляємо таблицю 3.1
Таблиця 3.1 - Кількість споживачів
Години роботи столовойОборачіваемость одного местаЗагрузка залу% Кількість посетітелейКоеффіціент загруженности9.00-10.00220280,10510.00-11.00220280,15011.00-12.00230420,15812.00-13.00240560,21113.00-14.00250700,26314.00-15.00220280,10515.00-16.00210140,053Итого:2661
3.1.2 Розрахунок кількості страв
Вихідними даними для визначення кількості страв є число споживачів і коефіцієнт споживання страв. Загальне число страв реалізованих їдальні в перебігу дня розраховуємо за формулою:
, (3.2)
де nд - кількість страв;
Nд- кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних, гарячих і солодких страв), він вказує, скільки в середнім кількості страв припадати на одну людину для їдальні.
nд=266 * 3=798.
Таблиця 3.2 - Розрахунок кількості страв
БлюдаДоля від загального кол-ва,% У відсотках від даної групи,% Кількість блюдХолодние закускі30-239рибние - 2150мясние - 59141овощние2048Супи9-64заправочние - 8051рибние - 2013Вторие гарячі блюда45-359рибние - 1036мясние - 60215овощние, круп'яні- 30108Сладкіе і борошняні блюда16-136
Крім загальної кількості страв, визначеного за допомогою коефіцієнта споживання страв на одного споживача, в підприємствах громадського харчування реалізується продукція, як хліб і хлібобулочні вироби, холодні напої, соки, кондитерські вироби тощо в залежності від типу підприємства. Цей вид продукції визначається додатково виходячи з норм споживання цього види продукції на одного споживача. Розрахунки проводяться в таблиці 3.2.
Таблиця 3.3 - Кількість страв
Найменування продукцііЕд. ізм.Норма на 1 потребітеляКолічество продукції на розрахункове число потребітелейГорячі напиткиЛ0,126,6Напиткил0,0225,32Хлеб:кг0,0615,96ржаной0,037,98пшеничный0,037,98Конфеты, шоколадкг0,0051,33
. 1.3 Складання розрахункового меню
Меню - перелік закусок, стр...
