До УСВ=80
Розрахунок ЕЦ з урахуванням втрат і КУ:
ЕЦ=1,03 * 4ккал + 0,234 * 9ккал + 3,8 * 3,75ккал=
=4,12 + 2,106 + 14,25=20,5 ккал
Розрахунок вмісту шуканого харчової речовини у всьому сировинному наборі нетто:
І б=1,03 + 9,25 + 0,027 + 0,036=10,343г
І ж=0,234 + 2,15 + 0,0036 + 8,98 + 0,009=11,3766г
І у=3,8 + 0,83 + 0,058 + 0,096=4,784г
І ЕЦ=20,5 + 59,5 + 0,39 + 89,8 + 0,585=170,775
Розрахунок вмісту шуканого харчової речовини в 100 г їстівної частини сировинного набору за формулою:
Ки=(І/маса сировинного набору нетто) * 100
Розрахунок виходу страви за формулою:
М=(маса готового блюда/маса сировинного набору) * 100
Відсоток задоволення добової потреби організму в харчових речовинах і енергії становить: Б - 11,75%; Ж - 10,64%; У - 1,14%; ЕЦ - 5,99%
Додаток Б
Техніко-технологічна карта №1
Найменування страви (виробу): Італійська картопля з овочами
Перелік сировини: Картопля, Цибуля ріпчаста очищений, Перець червоний солодкий, Перець чорний мелений, Петрушка свіжа, Рослинна олія, Сіль поварена, Печериці свіжі
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Технологія приготування
Найменування сировини та полуфабрікатовВес брутто, гВес нетто, гКартофель208166Растітельное масло88Соль поваренная2,52,5Перец чорний молотий0,30,3Лук ріпчаста очіщенний4242Шампіньони свежіе6058Перец червоний сладкій4033Петрушка свежая0,60,58Виход: - 220
Промитий під проточною водою і підсушений сиру картоплю, порізати кружальцями завтовшки 0,5 см., потім перекласти в перфорований марміт і відварити в Стімер протягом 5 хв. Перекласти в ємність для змішування, додати рослинне масло і спеції. Ретельно все перемішати. Викласти на деко в один шар і запекти в духовці при t 290 С (550 F) протягом 20 - 30 хв, до утворення золотистої скоринки (через 10 - 15 хв після початку запікання, деко перевернути на 180). Пасеровані овочі: печериці порізані на 4 - 6 частин, ріпчасту цибулю і свіжий перець нарізані соломкою товщиною 2-3 мм. пассируют на рослинному маслі протягом 2 - 3 хв.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Готову картоплю в гарячому вигляді перекладають у ємність для марміту, зверху широкою смугою вздовж викладають пасеровані овочі з грибами, прикрашають гілочками зелені петрушки. Термін зберігання відповідно до переліку термінів зберігання сировини, п/ф і готових страв.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Італійський картопля з овочами подають на лінію роздачі в повнорозмірною ємності для марміту, картопля та овочі рівномірно розподілені в ємності. Блюдо виглядає апетитно.
Колір: Корочка на поверхні картоплі і ковбасок має колір від золотистого до коричневого, не допускається наявність чорних вкраплень і подгоревших ділянок; овочі незначно відрізняються від сирих овочів: перець - червоний, ріпчаста цибуля - світло-жовтий.
Консистенція: На поверхні кружечків картоплі хрустка скоринка; консистенція - м'яка, ніжна, картопля не переварений, добре зберіг форму після теплової обробки. Овочі - хрусткі, соковиті, щільні. Гриби - пружні, м'ясисті, соковиті.
Смак і запах: Запах характерний для запеченої картоплі, ніжний, властивий продуктам, що входять до складу страви/перець, цибулю, масло вершкове/с ароматом грибів і спецій. Не допускається наявність присмаленого і затхлого запаху. Смак приємний, доведеного до готовності.
Нормовані фізико-хімічні показники
НаіменованіеМассовая частка сухих в-в,% Масова частка жиру,% МінМаксМінМаксІтальянскій картопля з овочами (річний) 26.8729.852.843.78
Для визначення мінімального вмісту жиру використаний метод Гербера
Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01)
Мікробіологічні показники страви повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01
Харчова та енергетична цінність
в 100 г содержітсяБелкі, Гжіров, гугле...
