водов, гккал3.003.7412.90102.38
Техніко-технологічна карта №2
Найменування страви (виробу): Піца Супрім
Перелік сировини: Італійські ковбаски, Цибуля ріпчаста, Гриби консервовані, Борошно пшеничне, Пепероні, Перець зелений свіжий, Перець червоний свіжий, томатний соус, Тісто для піци.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування сировини та полуфабрікатовВес брутто, гВес нетто, гТесто для піцци620.00620.00Мука пшеничне 13.0013.00Томатний соус227.00227.00Сир Моцарелла 202.00200.00Італьянскіе колбаскі113.00113.00Перец червоний свежій69.5457.00Перец зелений свежій69.5257.00Лук репчатий57.5757.00Гріби марінованние57.0057.00Пеппероні53.0053.00 Вихід готової страви: - 1190.00
Технологія приготування
Напівфабрикат тесту обваляти в борошні, щоб тісто не прилипало. Тісто укласти у форму для піци і розтягнути для створення краю raquo ;. Перекласти на стіл, посипаний борошном і продовжити розтягувати для надання тісту круглої форми (Д=43 см). Розтягнуте тісто укласти на скрін. Краї скрина повинні збігатися з краями розтягнутого тесту за розмірами. Потім полити томатним соусом, розподіляючи його круговими рухами від центру до краю, не доходячи 1,5 - 2,0 см до зовнішнього краю бортика піци. Рівними шарами посипати тертим сиром" Моцарелла розподіляючи його від краю до центру, частково перекриваючи соус по краях, додати італійські ковбаски (починаючи з краю і рухаючись до центру), червоний, зелений перець і цибулю нарізані кубиками 1,5 х 1,5 см, гриби мариновані. Випікати в духовці при температурі +290 С протягом 8-9 хвилин. Через 4-5 хвилин після початку випікання піцу повернути на 180 градусів для рівномірного приготування. За одну хвилину до готовності зняти піцу зі скрина і покласти на камінь печі. Готову піцу нарізати на 8 рівних частин. На кожен шматок покласти по 3 шматочки пепероні.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Подається на лінію роздачі в гарячому вигляді, розрізаної на 8 рівних частин. Термін зберігання відповідно до переліку термінів зберігання сировини, п/ф і готових страв.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Готова піца - борошняний виріб з дріжджового тіста правильної круглої форми, діаметром 43 см, товщиною 10-15 мм. з потовщеними краями. Співвідношення інгредієнтів відповідає рецептурі. Наповнювачі рівномірно розподілені на поверхні піци.
Колір: Коржа - золотисто - коричневий, без блідості і підгоріла. Колір наповнювачів відповідає вихідним продуктам: сир - жовто - оранжевий, італійські ковбаски - сірі, перець - зелений і червоний, пепероні - рожево-коричневі, гриби світло-коричневі, цибуля - світло - жовтий.
Консистенція: Тестова основа - пропечена, дрібнопориста, тонкостінна, без пустот і слідів непромеса. Шар начинки однорідний, в місцях зіткнення з тестовою основою злегка вологий. Не допускається відшарування кірки від м'якушки.
Смак і запах: Запах - ніжний, тонкий, без сторонніх. Смак - приємний свіжовипеченого мучного вироби з дріжджового тіста, характерний для піци, в міру солоний, ніжний, з вираженим сирним відтінком, легкою кислинкою томатів і ароматом копченостей.
Для визначення мінімального вмісту жиру використаний метод Гербера
Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01)
Мікробіологічні показники піци повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01
Харчова та енергетична цінність
в 100 г содержітсяБелкі, Гжіров, гуглеводов, гккал5.565.1923.01160.43
Техніко-технологічна карта № 3
Найменування страви (виробу): суп мінестроне
Перелік сировини: Бульйон овочевий (порошок), Вода питна, Капуста білокачанна, Картопля, Цибуля ріпчаста, Морква с/м, Помідори свіжі (або різані заморожені), Салат Айсберг різаний, Селера (стебло), Рослинна олія, Сіль поварена, Томатна паста, Квасоля консервована біла, Цукіні свіжі/кабачки заморожені.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування сировини та полуфабрікатовВес брутто, гВес нетто, гРаст...
