номірно розташованих по всій массе10Сир «Витязь» -рісунок, що складається з очок неправильною і незграбної форми, рівномірно розташованих по всій массе10Сир «Голландський» малюнок, що складається з вічок круглої, овальної або кутастої формибез малюнка, відсутність глазков7Сир «Тільзітер» -рісунок, що складається з вічок неправильної форми, не рівномірно розташованих по всій массе9
Малюнок п'яти образів сиру з шести відповідав нормативним вимогам. Зразок сиру «Голландського» не володів малюнком і тому набрав меншу кількість балів (7 з 10 можливих балів). Причиною такого дефекту може стати висока концентрація солі, або недостатня кількість мікрофлори в переробляється молоці.
Дефекти кольору і консистенції сирного тесту також можуть вказувати на порушення технології виробництва, або використання неякісної сировини (таблиці 5.5 і 5.6).
Таблиця 5.5 - Колір тіста досліджуваних зразків сиру
Найменування образцаХарактерістіка по ГОСТ Р 52972-2008Фактіческое значеніеОценка, баллиСир «Алтайський» Від білого до світло-жовтого, однорідний по всій массеСветло-жовтий, однорідний по всій массе5Сир «Радянський» Світло-жовтий, однорідний по всій массе5Сир «Російський» Світло-жовтий, однорідний по всій массе5Сир «Витязь»-світлий-жовтий, однорідний по всій массе5Сир «Голландський» Від білого до світло-жовтого, однорідний по всій массеБелий, однорідний по всій массе5Сир «Тільзітер»-світлий-жовтий , однорідний по всій массе5
Колір тіста всіх зразків сиру однорідний по всій масі і відповідає вимогам ГОСТ Р 52972. Всі зразки сиру за даним показником набрали максимальну кількість балів.
Таблиця 5.6 - Консистенція досліджуваних зразків сиру
Найменування образцаХарактерістіка по ГОСТ Р 52972-2008Фактіческое значеніеОценка, баллиСир «Алтайський» Тісто щільне, помірно еластичне, однорідне у всій массеТесто щільне, однорідне у всій массе25Сир «Радянський» Тісто щільне, однорідне у всій массе25Сир «Російський »Тісто еластичне, однорідне у всій массеТесто еластичне, однорідне у всій массе25Сир« Витязь »-тест еластичне, однорідне у всій массе25Сир« Голландський »Тісто еластичне, злегка ламке на вигині, однорідне у всій массеТесто еластичне, ламке на вигині, однорідне у всій массе25Сир «Тільзітер» -тест крошливую консістенціі19
За консистенцією тільки п'ятьох зразків сиру з шести повністю відповідають нормативним вимогам. Зразок сиру «Тільзітер» володів крихкої консистенції, тому набрав меншу кількість балів (19 балів). Даний дефект пояснюється високою кислотністю молока, що сприяє максимальній коагуляції білків, пересолити сиру, сильної обсушкой зерна.
Смак і запах є одним з найбільш значущих органолептичних показників для споживачів. При визначенні смаку і запаху сиру звертають увагу на їх чистоту і типовість згідно з нормативними документами (таблиця 5.7).
Таблиця 5.7 - Смак і запах досліджуваних зразків сиру
Найменування образцаХарактерістіка по ГОСТ Р 52972-2008Фактіческое значеніеОценка, баллиСир «Алтайський» Виражений сирні, солодкуватий, злегка прянийВираженний сирний, злегка сладковатий45Сир «Радянський» Виражений сирний, злегка сладковатий45Сир «Російський» Виражений сирний, злегка кісловатийВираженний сирний , злегка кісловатий45Сир «Витязь» -помірно виражений сирний, кісловатий44Сир «Голландський» Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кісловатостіСлабовираженний сирний, з наявністю легкої кісловатості39Сир «Тільзітер» -помірно виражений сирний, кісловатий44
Три зразки сиру з шести досліджуваних набрали максимальну кількість балів за смаком і запахом - «Алтайський», «Радянський» і «Російський». Інші зразки сиру мають відхилення від нормативних вимог. Зразок сиру «Витязь» і «Тільзітер» володіли менш вираженим сирним смаком і ароматом і набрали по 44 бали. Зразок сиру «Голландського» володів задовільним смаком і запахом (39 балів).
Що ж стосується пакувального матеріалу і читаності маркувальних даних, то тут всі досліджувані зразки сиру відповідають вимогам НД і набирають найбільшу кількість балів (таблиця 5.8).
Таблиця 5.8 - Упаковка та маркування досліджуваних зразків сиру
Найменування образцаХарактерістіка по ГОСТ Р 52972-2008Фактіческое значеніеОценка, баллиСир «Алтайський» Хороша: упаковка правильна, маркування четкаяХорошая: упаковка правильна, маркування четкая5Сир «Радянський» Хороша: упаковка правильна, маркування четкая5 Сир« Російський » Хороша: упаковка правильна, маркування четкая5 Сир« Витязь » Хороша: упаковка правильна, маркування четкая5Сир« Голландський »Хороша: упаковка правильна, маркування четкая5Сир «Тільзітер» Хороша: ...
