упаковка правильна, маркування четкая5
Загальна бальна оцінка якості досліджуваних зразків сиру представлена ??в таблиці 5.9.
Таблиця 5.9 - Бальна оцінка досліджуваних зразків сиру
Найменування образцаОрганолептіческая оценкаОбщее кількість балловСортВкус і запахКонсістен-ціяРісунокЦвет тестаВнешній відУпаковка і маркіровкаСир «Алтайський» 45259510599висшійСир «Радянський» 45259510599висшійСир «Російський» 4525105105100висшійСир «Витязь» 442510510599висшійСир «Голландський» 39257510591висшійСир «Тільзітер»44199510592висшій
Аналізуючи дані таблиці 4.9, можна зробити висновок, що, незважаючи на різні відхилення, за органолептичними показниками всі досліджувані зразки напівтвердих сирів, можна віднести до вищого сорту. Максимальна кількість балів набрав зразок сиру «Російського».
Результати дослідження фізико-хімічних показників
Оцінку якості досліджуваних зразків сиру проводили за такими фізико-хімічними показниками, як масова частка вологи, жиру в перерахунку на суху речовину і масова частка хлористого натрію.
Зміст вологи в досліджуваних зразках сиру представлено в таблиці 5.
Таблиця 5.10 - Масова частка вологи в досліджуваних зразках сиру,%
Найменування образцаНорма по ГОСТ Р 52 972, що не болееФактіческое значеніеОтклоненіе, ± Х 1 Х 2 Х ср Сир «Алтайський» 42,040,841,140,9-1,1Сир «Радянський» 42,039,539,839,7-2,3Сир «Російський» 43,042,842,742,75-0,3Сир «Витязь» - 41,741,941,8-0,2Сир «Голландський» 44,042,142,342,2-1,8Сир «Тільзітер» - 37,237,337,25-4,75
З досліджуваних зразків напівтвердого сиру найбільше відхилення має зразок сиру «Тільзітер» (- 4,75%), що підтверджується і органолептичними показниками - консистенція даного зразка сиру крошливую. Вологість інших досліджуваних зразків сиру коливається в невеликих межах - від 40,9 до 42,75%. В цілому всі зразки не перевищують допустимі межі і відповідають вимогам НД.
Результати визначення масової частки жиру в перерахунку на суху речовину в досліджуваних зразках жиру наводимо в таблиці 5.1.
Таблиця 5.11 - Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину в досліджуваних зразках сиру,%
Найменування образцаМаркіровкаФактіческое значеніеОтклоненіе, ± Х 1 Х 2 Х ср Сир «Алтайський» 5048,448,548,45-1,55Сир «Радянський» 5049,749,549,6-0,4Сир «Російський» 5049,149,249 , 15-0,85Сир «Витязь» 5049,849,749,75-0,25Сир «Голландський» 4544,744,944,8-0,2Сир «Тільзітер» 4544,043,743,85-1,15
Згідно вимогам ГОСТ Р 52972-2008, допускає відхилення від значень зазначених на маркуванні ± 1,6%. Тому всі зразки сиру відповідають нормативним вимогам. Найбільше відхилення має зразок сиру «Алтайський» (- 1,55%).
Зміст кухонної солі має відповідати нормі, передбаченої ГОСТ Р 52972-2008. Підвищений вміст солі в сирі може викликати дефекти малюнка, консистенції, смаку і запаху. Результати досліджень наведені в таблиці 5.12.
Таблиця 5.12 - Масова частка кухонної солі в досліджуваних зразках сиру,%
Найменування образцаНорма по ГОСТ Р 52972Фактіческое значеніеОтклоненіе, ± Х 1 Х 2 Х ср Сир «Алтайський» Від 1,5 до 2,0 включ.1,61,71,65-Сир «Радянський» Від 1,5 до 2,5 включ.1,81,71,75-Сир «Російський» Від 1,3 до 1,8 включ.1,61,81,7-Сир «Витязь» - 2,12,22, 15-Сир «Голландський» Від 1,5 до 3,0 включ.2,82,92,85-Сир «Тільзітер» - 1,71,81,75-
За масовій частці солі всі зразки напівтвердого сиру відповідають вимогам НД.
Складемо зведену таблицю показників якості досліджуваних зразків сиру (таблиця 5.13).
Аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників показав, що всі зразки сирів повністю відповідають вимогам ГОСТ Р 52972-2008. Досліджувані зразки набрали високі бали при органолептичної оцінки якості і їх можна віднести до вищого сорту. Максимальна кількість балів за органолептичними показниками набрав зразок сиру «Російський» ВАТ «Кіпрінскій МСЗ».
Висновки і пропозиції
. У ході даної роботи був проведений аналіз асортименту сиру, реалізованого в магазині «Дружба».
Підводячи підсумок вивчення можна відзначити ряд істотних недоліків:
· немає повноти асортименту за змістом жирності в сухій речовині, додати в асортимент товарної групи сири з жирністю 40% і 60%.
· немає повноти асортименту в розрізі асортиментних груп за типом сиру. За таким ознакою 50% займають сири з низькою температурою другого нагрівання, проте, за таким типам твердих сирів, як сири типу гірського тертковим, сири тип...
