Найбільше білка міститься в сої - 35%, в сирах - близько 25%, в горосі і квасолі - 22 ... 23%. У різних видах м'яса, риби та птиці міститься 16 ... 20% білка, в нежирному сирі - 18%, в жирному сирі - 14%, яйцях - 13%, в гречаній крупі - 13%, вівсяній крупі і пшоні - 12%, макаронах- 10%, у хлібі пшеничному - близько 8%, житньому - 6%, молоці - близько 3%. У більшості овочів міститься не більше 2% білка. Ще менше його у фруктах і ягодах. Основним джерелом тваринного білка в харчуванні є м'ясо, молоко, яйця, риба. Основними постачальниками рослинного білка є хліб і крупи.
Потреба в білках дорослої здорової людини залежить від віку, статі, фізичної активності, виду праці, фізіологічного стану. Для дорослої людини достатньо 0,75 г білка на добу на 1 кг маси тіла. При цьому маються на увазі білки високої біологічної цінності і засвоюваності. При змішаному рослинно-тваринному раціоні потрібно приблизно 1 г на кг маси тіла. Споживання білка вище 1,5 г/кг небажано, а більше 2 г/кг надає несприятливу дію.
Частка тваринних білків в середньому повинна складати близько 55% від загальної кількості раціоні. Передбачено підвищення частки тваринних білків для дітей до 60 ... 70%, для годуючих матерів до 60%.
Збільшується потреба в білку в період одужання після важких інфекцій, хірургічних операцій, переломах кісток, при туберкульозі та ін.
Білок обмежують при гострому нефриті, недостатності функції нирок і печінки, подагрі і деяких інших захворюваннях. Можливо навіть тимчасове виключення білка з раціону. У малобелковой дієтах при хронічній нирковій недостатності вміст білка знижується до 20 ... 40 г/сут, з них 60 ... 70% складають тваринні білки.
Для здорової дорослої людини оптимальна кількість білка в їжі становить - 100 ... 120 р/сут. (або не менше 1 г/кг в сут.).
Дітям до 12 років достатньо 50 ... 70 м/сут. (4,0 ... 1,5 г/кг в сут.) (До 3 місяців - 2,2 г/кг на добу., До 6 місяців - 2,6 г/кг в сут, старше 6 місяців - 2,9 г/кг в сут.).
Для дітей від 12 до 15 років оптимальна кількість білка в їжі становить - 100 ... 120 р/сут.
Потреба в харчовому білку зростає:
при фізичних навантаженнях (при важких до 130 ... 150 г.),
при низьких температурах,
в період одужання після важких захворювань,
при вагітності у жінок (3 ... 4 м/кг білка/добу)
при рості у дітей.
потреба в харчовому білку знижується [5, с. 195]:
при старінні,
при підвищенні температури навколишнього середовища
при важких захворюваннях.
Потреба в харчовому білку у чоловіків вище, ніж у жінок.
. 3 Функціональні властивості білків та їх практичне значення
Рослинні білки знаходять застосування у виробництві харчових продуктів в якості інгредієнтів поживною, технологічної та лікувально-профілактичної значущості завдяки притаманним їм унікальним функціональним властивостями. Поняття «функціональні властивості білків» вперше ввели Серкл і Джонсон в 1962 р [2, с.91]. Під функціональними властивостями розуміють фізико-хімічні властивості білків, що визначають їхня поведінка при переробці в харчові продукти і забезпечують певну структуру, технологічні і споживчі властивості (В. Толстогузов, 1987). [2, с.91]
До найбільш важливим функціональним властивостям білків відносяться розчинність, Вологозв'язуючий і жіросвязивающая здатність, здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії), утворювати гелі, пленкообразующая здатність, адгезійні та реологічні властивості (в'язкість, еластичність), здатність до прядіння і текстуруванню.
Білки з високими функціональними властивостями добре розчиняються у воді, утворюють міцні гелі, стабільні емульсії і піни; білки з низькими функціональними властивостями набухають у воді, не здатні утворювати в'язкі, еластичні маси, гелі, які не стабілізують піни та емульсії. Деякі изв?? стние білки не потрапляють під зазначені вище закономірності. Так, білки пшеничної клейковини, незважаючи на низьку розчинність у воді (2 ... 5%), утворюють структурні колоїдні системи - гелі, які витримують нагрівання, заморожування і сушку, а білки з висівок і тритикале з розчинністю 10 ... 20% володіють високими жіроемульгірующімі і піноутворюючими властивостями. Відхилення від зазначених вище закономірностей пояснюються трудністю створення в експериментах при оцінці функціональних властивостей стандартних умов, так як білки мають різні оптимальні значення властивостей, а модельні системи не враховують багатофункціональність і взаємодія білкі...
