повноцінний білок картоплі, але кількість його в цьому продукті невелика - близько 2%. Крім того білки майже всіх рослинних продуктів важко перетравленністю, оскільки вони укладені в оболонки з клітковини, що перешкоджає дії травних ферментів, особливо в бобових, грибах, крупах з цілісних зерен.
Неповноцінні білки - в них відсутні одна або декілька незамінних амінокислот, що призводить до неповного засвоєнню інших амінокислот і всього білка. До них відносять колаген, еластин (містяться в сполучної, хрящової тканини), кератин (волосся, нігті, шерсть) і ін. Так, в еластині і коллагене відсутня триптофан і знижена кількість незамінних амінокислот.
Найбільш швидко перетравлюються в шлунково-кишковому тракті білки молочних продуктів, яєць і риби, потім м'яса (яловичини швидше, ніж свинини і баранини), хліба і круп (швидше білки пшеничного хліба з борошна вищих сортів і манної крупи). Білки риби перетравлюються швидше, ніж м'яса, так як в рибі менше сполучної тканини. З колагену отримують желатин, який, незважаючи на неповноцінність, легко засвоюється без напруги секреції травних залоз.
На засвоюваність білків впливає технологічна обробка. Так, денатурація білкових молекул, що утворюється при тепловій обробці, збиванні, маринуванні покращує доступ травних ферментів і покращує засвоєння білків. Надмірна теплова обробка (наприклад, смаження) погіршує засвоюваність білків в результаті надлишкової денатурації, яка ускладнює ферментативну обробку. Надлишкове нагрівання негативно впливає на амінокислоти. Так, біологічна цінність молочного білка казеїну падає на 50% при нагріванні до 200оС, При сильному і тривалому нагріванні продуктів, багатих вуглеводами, в них зменшується кількість доступного для засвоєння лізину. Тому раціонально попереднє замочування круп в цілях скорочення часу варіння. Краще засвоюються варене м'ясо і риба бо міститься в них сполучна тканина при варінні набуває желеобразное стан, білки при цьому частково розчиняються у воді і легше розщеплюються. Подрібнення харчових продуктів полегшує процес перетравлення білків.
Для визначення біологічної цінності білків їжі застосовують хімічні і біологічні методи. До хімічних методів відноситься
Метод амінокислотного скора (від англ. scorе - рахунок) - заснований на визначенні кількості всіх амінокислот містяться в досліджуваному білку, і обчисленні процентного вмісту кожної з амінокислот по відношенню до її змісту в стандартному білку, прийнятому за ідеальний білок (шкала ФАО/ВООЗ). У 1 г ідеального білка міститься 40 мг ізолейцину, 70 мг лейцину, 55 мг лізину, 35 мг серодержащіх амінокислот (метіонін і цистин), 60 мг ароматичних амінокислот (фенілаланін і тирозин), 40 мг треоніну, 10 мг триптофану, 50 мг валіну. Амінокислота, скор (%} якої має найменше значення, вважається лімітуючої, а з найменшим незабаром - першої лімітуючої. Амінокислоти, скор яких близький до 100% свідчать про повноцінність білка.
До біологічних методів відносять методи з використанням тварин і мікроорганізмів. У тварин основними показниками оцінки якості білка є: приріст (зростання) за певний період часу, витрата білка та енергії на одиницю приросту, коефіцієнт перевариваемости, величина затримки азоту в організмі, доступність амінокислот. Одним з поширених біологічних методів є визначення коефіцієнта ефективності білка (Кеб), який являє собою відношення збільшення маси тіла зростаючого тваринного (в г) до кількості спожитого білка (в г).
Для задоволення потреби організму в незамінних амінокислотах доцільно поєднання тваринних і рослинних білків, яке покращує сумарну збалансованість амінокислот: молочні продукти з крупами, макаронами, хлібом; борошняні вироби з сиром, м'ясом, рибою; картоплю і овочі з м'ясом і т.д.
Для підвищення білкової цінності харчових продуктів використовують природні білкові збагачувача: соя, молоко і молочна сироватка, білки крові забійних тварин різні гідролізати, білкові ізоляти і концетратом, бавовняний і соняшникова макуха, білок насіння томатів, винограду і т.п. Випускають молочні продукти з підвищеним вмістом білків, створені крупи з підвищеним до 16-21% вмістом білків і збалансованим амінокислотним складом, використовують білково-пшеничний і білково-отрубяной хліб (23% білка проти 7% в звичайному хлібі).
Перспективним вважається використання в харчуванні продуктів моря (водорості, рибні та нерибні продукти промислу
Одним із шляхів вирішення проблеми дефіциту білка є селекція сільськогосподарських продуктів з високим рівнем білка, а також додавання штучних амінокислот у продукти, лімітовані по окремих амінокислотам, наприклад додавання лізину в борошно вищих сортів.
Основними джерелами білка в харчуванні є м'ясні, рибні, молочні та зернобобові продукти....
