готувати без огірків. p align="justify"> Щі зелені з м'ясом. Готують так само; як щі зелені з яйцем. Щи можна готувати без яєць. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, кроля, телятину. p align="justify"> Щі зелені з рибою. Готують так само, як щи зелені з яйцем. Щи можна готувати без яєць. Припущені або зварені порційні шматки риби, краще осетрових порід, або краби кладуть у щі при відпустці. p align="justify"> Ботвинья. Шпинат і щавель припускають окремо, протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор і лимонну цедру. При відпустці шматок вареної холодної осетрини або тріски з гарніром подають окремо, або рибу і гарнір кладуть у ботвинью. Додають тертий хрін і посипають кропом. Готову ботвинью зберігають на холоді. Ботвинью можна подати з раками (по 1-2 шт. На порцію). p align="justify"> Холодні супи (борщ і щі зелені) можна готувати і на ретельно знежирених бульйонах - м'ясному і рибному. До рибних супів сметану не подають. br/>
1.10 Солодкі супи. Технологія приготування. Асортимент
Основою солодких супів є свіжі, сушені або консервовані плоди або ягоди і фруктові супи (напівфабрикати). Для приготування солодких супів можна використовувати фруктово-ягідні сиропи, пюре та екстракти, що випускаються промисловістю. p align="justify"> Перед варінням свіжі та сушені ягоди і плоди перебирають і ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді для прискорення їх розварювання. p align="justify"> Великі сушені плоди (груші і яблука) розрізають на декілька частин. Ягоди для приготування супів використовують в цілому вигляді, свіжі плоди нарізають скибочками або кубиками. p align="justify"> Очищення яблук, груш (шкірку, насіннєві гнізда) використовують для приготування відварів.
Плоди та ягоди сушені заливають холодною водою, свіжі ягоди і плоди закладають у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розведеному в охолодженому відварі і процідженим (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).
Для ароматизації супу можна додати корицю, гвоздику, а також цедру цитрусових порід. В якості смакової добавки використовують лимонну кислоту, виноградне вино. Вино додають в охолоджений суп. p align="justify"> Солодкі супи подають з різними гарнірами, які готують окремо. Гарнірами до солодких супів служать відварні крупи (рисова, саго), макаронні вироби (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівці пшеничні або кукурудзяні, галушки, вареники, пудинги (рисовий або манний), запіканка манна. p align="justify"> Солодкі супи можна відпускати зі сметаною або збитими вершками 25 г, 20 г або 10 г на порцію.
Промисловість випускає для ПОП напівфабрикат - супи фруктові консервовані з яблук, абрикосів, слив, айви, які слід широко використовувати.
Супи приготовані з напівфабрикатів, відпускають так само, як супи, приготовані зі свіжих і сушених плодів.
До солодких супів відноситься і суп з пивом. Для цього супу яйця збивають з цукром, заливають пивом, розмішують і додають до прокип'яченими, охолодженого до 60 В° С молоку, а потім охолоджують. Суміш прогрівають, помішуючи. Цією сумішшю заливають підсушений пшеничний хліб, нарізаний кубиками. Суп на пиві відпускають тільки холодним. p align="justify"> Суп з плодів свіжих. Яблука та груші очищають від шкірки і насіннєвого гнізда, у слив виймають кісточки. p align="justify"> Очищення яблук і груш заливають водою, варять до готовності і охолоджують. Відвар проціджують, додають до норми води, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння. Потім закладають нарізані плоди і варять з моменту закипання 3-4 хв, заварюють крохмалем, доводять до кипіння. p align="justify"> Суп із суміші сухофруктів. Сушені плоди і ягоди перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, потім додають інші плоди і ягоди, цукор і варять до готовності, після чого заварюють крохмалем, доводять до кипіння і охолоджують.
Суп з плодів і ягід сушених. Готують і відпускають суп так само, як суп із суміші сухофруктів. p align="justify"> Суп-пюре з плодів або ягід свіжих. У ягід очищають шкірку і видаляють насіннєве гніздо. Ягоди або плоди перебирають, відокремлюють плодоніжки і промивають. Частина кращих ягід залишають цілими, у кісточкових виймають кісточки. З черешні, журавлини, вишні, малини та суниці віджимають сік. Яблука і важко протираємо плоди заздалегідь припускають, потім протирають, а решту мезгу заливають водою, варять і проціджують. В отриманий відвар додають цукор, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, доводять до кипіння, потім додають ягідний сік або пюре і охолоджують. Цілі ягоди кладуть при відпустці. p a...
