чне накопичення вільних жирних кислот. У охолодженої птиці при температурі зберігання -2 С до 34 діб майже не відбувається гідролітичного розпаду гліцеридів. Вміст вільних жирних кислот збільшується за цей період від 112,00 до 201,22 мг на 100 г жиру в основному через накопичення пальмітинової, стеаринової, олеїнової і лінолевої кислот. У період від 20 до 34 сут зберігання спостерігається Стабія-
зація зміни жирних кислот, після чого відзначається більш інтенсивне їх накопичення. Таким чином, при температурі зберігання -2 З скорочується швидкість проходження гідролітичного процесу.
Накопичення вільних жирних кислот у ліпідах корелює з змен-
шением розчинності білків м'язової тканини. Це служить непрямим до-
казательств того, що в білках в значній мірі знижується розч-
рімость внаслідок їх взаємодії з вільними жирними кислотами.
Про це свідчить і збільшення ступеня денатурації білків мишеч-
ної тканини при холодильному зберіганні у міру зростання вмісту сво-
вільних жирних кислот.
Вільні жирні кислоти, що викликають денатураціонние зраді-
ня білків, призводять до небажаних змін консистенції м'язової тканини і прискорюють окисні процеси в тканинному жирі.
Зміст перекисних сполук в жирах птахи зазвичай невелика. Невелику величину перекисних чисел харчових жирів можна пояснити тим, що перекисні речовини частково перетворюються на інші сполуки, які не містять перекисного кисню.
При окисних процесах в жирах птахи, як правило, відзначається поява перекисних речовин, наявність яких виявляється задовго до появи неприємних смаку і запаху.
У жирі птиці, що зберігалася при 0 С, перекисне число поступово збільшується (3). У процесі зберігання птиці при -2 С відбувається більш повільне накопичення перекисних речовин. Внаслідок руйнування перекисних сполук в жирі збільшується вміст альдегідів та кетонів. Причому цей процес відбувається набагато інтенсивніше при 0 С (4).
В
Мікробіологічні зміни
В охолодженому м'ясі протікають процеси достигання. Знижуючи температуру, уповільнюють ферментативну активність, ріст і розмноження мікроорганізмів. При цьому велику роль відіграє фактор Q10, рівний 2-4, тобто з пониженням температури на 10 К швидкість протікання ферментатів-
них процесів зменшується на ВЅ або до Вј.
Вплив низьких температур при охолодженні м'яса на мікроорганізми деяких груп не однаково. На термофільних і мезофільних микроор-
організмах, температурний оптимум яких відповідно 50-60 С і 20 -
25 С, несприятливий вплив низьких температур відбивається сильніше, тоді як психрофільні бактерії (температурний оптимум 10-20 С) більш прис-
пособлени. Частина мезофільних мікроорганізмів гине, більша частина уповільнює процеси свого розвитку, частково навіть зупиняє їх і залишається в м'ясі в стані анабіозу. До цієї групи мікроорганізмів відносяться багато видів бактерій з сімейства Enterobacteriaceae, а також з родів бацил і клостридій.
Обмеження мікробної активності можна продемонструвати на прикладі активного впровадження в м'ясо рухливих мікроорганізмів. У табл.13 показано зміну проникаючої здатності мікроорганізмів типу Proteus vulgaris.
Таблиця 13
Ступінь проникнення мікроорганізмів у м'ясо
Тривалість, год
Глибина, см
Кількість мікроорганізмів на 1 г
при 24 С і відносній вологості повітря 70%
при 4 С і відносній вологості повітря 92%
при - 10 С
12
1
3
5
10
15
5,2 * 10 ^ 3
4,3 * 10 ^ 3
1,8 * 10 ^ 3
1,1 * 10 ^ 3
-
415
220
-
-
-
180
-
-
-
-
24
1
3
5
10
15
6,3 * 10 ^ 3
5,0 * 10 ^ 3
2,1 * 1 - ^ 3
1,8 * 10 ^ 3
880
415
220
-
-
-
180
-
-
-
-
Знижуючи температуру до 4 С, активне проникнення цих микроорга-
низмов, швидкість якого в неохолодженому м'ясі 0,8 см/год, повністю призупиняють. Велике значення має і швидкість охолодження, важливо, щоб низькі температури швидко досягали товщі м'яса. Проведені дослідження показали, що й інші мікроорганізми при кімнатній темпе-
ратуре протягом 24-48 год здатні проникати в м'ясо на глибину 4-5 см. Найбільш...
