о (або об'єм), розмір плодів і овочів (або їх кількість) у пакувальній одиниці, сторонні домішки, у тому числі рослинного походження. Рідше застосовуються специфічні показники: масова частка пектину, м'якоті, осаду, мінеральних домішок, етилового спирту та ін
До показників сохраняемости відносять загальний показник - стан внутрішньої поверхні металевої тари (для всіх консервів), що характеризує здатність до збереження якості консервів, і специфічний - термін зберігання (придатності).
Ергономічні показники представлені органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах та ін Зовнішній вигляд, колір і запах натуральних консервів і компонентів повинні бути близькі до натуральному сировини. Для інших груп консервів вказуються регламентовані значення показників, придбаних в результаті переробки. При оцінці зовнішнього вигляду встановлюють рівномірність за величиною, формою, кольором, відсутність деформації, ушкоджень механічних, хворобами та шкідниками. У деяких випадках встановлюють допустимі відхилення. p align="justify"> Естетичні показники визначаються зовнішнім виглядом споживчої тари: станом зовнішньої поверхні, маркуванням і естетичним оформленням етикетки або літографії.
Показники безпеки консервів регламентує СанПіН 2.3.2.1078-01. До ним відносяться показники хімічної, радіаційної та мікробіологічної безпеки, аналогічні показникам для свіжої продукції. p align="justify"> Дефекти плодоовочевих консервів. До них належать дефекти зовнішнього вигляду споживчої тари - бомбаж, помятость, іржавіння металевої тари, потемніння її внутрішній поверхні, відколи на скляних банках, недбало наклеєна етикетка, нерозбірливий текст на ній, а також дефекти самих консервів - дефекти кольору консервів (потемніння, невластива забарвлення ), дефекти смаку і запаху (невластивий даному виду консервів кислий, гіркий, надмірно солоний присмаки, неприємний запах).
Найбільш поширеними дефектами самих консервів є потемніння, викликане меланоидинообразования, бомбаж і В«плоске скисанняВ». p align="justify"> Бомбаж (здуття консервних банок) викликається різними причинами. Розрізняють такі види: хімічний бомбаж, викликаний взаємодією кислот консервів з металом банок, в результаті чого накопичуються водень і важкі метали; мікро біологічний як результат розвитку термоустойчивих бактерій, що утворюють небезпечні для життя людини токсини; фізичний (або В«помилковийВ»), обумовлений збільшенням обсягу продукту при заморожуванні або переповненням банок. p align="justify"> В«Плоске скисанняВ» викликається бродінням продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект виявляється лише після розтину банок по каламутній заливці, неприємного кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Всі зазначені дефекти є неприпустимими, але до найбільш небезпечних відносяться мікробіологічний та хімічний бомбаж. p align="justify"> Овочеві консерви
