рубочний стільця спилюють. p align="justify"> Обробні дошки марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: В«СМВ» - сировина м'ясо, В«СРВ» - сира риба, В«СОВ» - сирі овочі, В«ВМВ» - варене м'ясо, В«ВРВ» - варена риба, В«ВОВ» - варені овочі, В«МГВ» - м'ясна гастрономія, В«ЗеленьВ», В«КОВ» - квашені овочі, В«ОселедецьВ», В«ХВ» - хліб, В«РГВ» - рибна гастрономія. У кафе В«КвасоляВ» - достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також промарковані. p align="justify"> Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів - не менше трикратного кількості по числу місць.
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.
Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 - 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі у спеціальних ящиках - касетах. Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах. p align="justify"> При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу.
Кількість готуються страв і виробів відповідає проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями по мірі її реалізації. p align="justify"> Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням.
М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростера при температурі від 0 до 6 - 8 град. C протягом 3 - 5 днів, за відсутності дефростера - у м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. На фабриках - заготовочних м'ясо дефростують відповідно до чинної технологічної інструкції. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса. p align="justify"> Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2 - 6 град. C не більше 6 ч. Заправляють салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту. p align="justify"> Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 град. C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 град. C для виробів з котлетної маси. p align="justify"> Приготування кулінарних виробів у електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 град. C.
Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 ч. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 ч.
При виготовленні...
