уже істотні, так як саме вони зумовлюють перехід тесту в м'якуш хліба. Зміна температури тесту різко впливає на хід колоїдних процесів, що відбуваються в ньому. Клейковина тіста має максимум набухаемости приблизно при 30 В° C. Подальше підвищення температури веде до зниження її здатності набухати. Приблизно при 60-70 В° C білкові речовини тесту (його клейковина) денатурируется і згортаються, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні. Крохмаль борошна в міру підвищення температури набухає все більш і більш енергійно. Особливо інтенсивно зростає набухання при 40-60 В° C. У цьому ж температурному інтервалі починається і клейстеризація крохмалю, що супроводжується набуханням його. Однак процес клейстеризації дуже складний. Згідно роботам В.І.Назарова не можна ототожнювати клейстеризація з набуханням. Якби клейстеризація крохмалю обмежувалася тільки набуханням, то тепловий ефект процесу клейстеризації був би позитивним. Однак клейстеризація крохмалю відбувається з явно вираженим ендотермічною ефектом, який, за Назарову, пояснюється витратою тепла на руйнування внутрішньої міцелярній структури крохмального зерна і поділ більших міцелярних агрегатів на окремі складові їх міцели-менш великі групи міцел. Наслідком цього є підвищення осмотичного тиску всередині крохмального зерна, а викликається цим тиском інтенсивний приплив води всередину зерна призводить до розриву оболонки крохмального зерна та повного її руйнування. Зерна крохмалю залишаються в хлібі в полуоклейстерізованном стані, зберігаючи частково свою кристалічну структуру. У температурному інтервалі 50-70 В° C, отже, одночасно протікають процеси коагуляції (термічної коагуляції) білків і клейстеризації крохмалю. Основна частина води, вбраної білками тесту при їх набуханні, переходить до клейстерізующімся крохмалю. Не менш важливо й те, що процеси клейстеризації крохмалю та коагуляції білків обумовлюють перехід перехід тіста при випіканні в стан м'якушки хліба, різко змінюючи при цьому фізичні властивості тіста і як би фіксуючи пористу структуру тіста, яку воно мало до цього моменту. Перехід тесту в м'якуш відбувається не одночасно по всій його масі, а починається з поверхневих шарів і в міру прогрівання поширюється у напрямку до центру шматка хліба. Якщо в середині випічки вийняти хліб з печі і розрізати його, можна побачити, що в центральній частині хліба збереглося ще не змінилася тісто, оточене шаром вже утворився м'якушки. Межею між хлібом і м'якушем. Межею між м'якушкою і тестом в пшеничному хлібі буде ізотермічна поверхня, температура якої буде приблизно 69 В° C. Хліб не призначений для тривалого зберігання. Така його особливість: чим швидше він буде з'їдений, тим краще. При тривалому зберіганні він всихає, черствіє, втрачає м'якість і аромат, кришиться. Якщо хліб зберігати неправильно, він покривається плівкою зеленуватою цвілі, а в м'якушки накопичуються різні токсини. Саме вони і роблять хліб не тільки несмачним, але ...
