і неїстівним ... Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - 36 год, з пшеничної - 24 год, дрібноштучних виробів масою менше 200 г - 16 ч. Строки зберігання хліба обчислюються з часу виходу їх з печі. Найкраще споживчі властивості хліба зберігаються при температурі 20-25 В° С і відносній вологості повітря 75%. Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірними температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партію хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу в супроводі документа, в якому вказують дату і час виходу з печі. При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання - втрата вологи і черствіння. Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летких речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси всихання йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння з'являються через 10-12 год після випічки хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, кришаться, нееластичний. При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрата і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічні смак і аромат влежаного, черствого хліба. Освіження хліба. При прогріванні до температури в центрі м'якушки 60 В° С хліб відновлює свою свіжість і зберігає її протягом 4-5 год - пшеничний і 6-9 год - житній. br/>
