. Сировина надходить на підприємство тарним і безтарним способом. p> Сировина, як основне, так і додаткове, доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку та маркування сировини і перевіряють її відповідність нормативної документації. p> Другий етап включає операції по підготовці сировини до пуску у виробництво (вимішування, розчинення, фільтрування та ін.)
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста.
Приготування тіста - це найважливіший і найбільш тривалий етап технологічного процесу виробництва хліба. Він включає наступні операції: дозування сировини, заміс напівфабрикатів і тіста, бродіння напівфабрикатів і тіста, обминання. p> Приготування тіста ведуть відповідно з технологічним планом, розробленим на підприємстві для кожного сорту вироби. У технологічному плані вказуються характеристика обладнання, виробнича рецептура, розрахунки витрат сировини, показники технологічного процесу виробництва. p> Тісто - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий шляхом замісу з борошна, води, дріжджів, опари або закваски та додаткової сировини відповідно до рецептури і технологічним режимом, службовець для приготування хлібобулочних виробів.
До напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносять всі продукти, що передують готовим виробам, тобто потребують подальшої обробки для перетворення на готові вироби. Це - різні заварки, рідкі дріжджі, закваски (густі, рідкі, сухі), опари (густі, великі густі, рідкі, рідкі солоні), тісто. Крім того, до напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносять тестові заготівлі, оздоблювальні напівфабрикати, хлібну і сухарну крихту. p> Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси), округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми), попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування), формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми), остаточна розстойка тестових заготовок ( здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35-40 0 С і відносній вологості 80-85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хвилин). Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості. p> П'ятий етап - випічка включає операції надрезкой тестових заготовок і випічки. Надрезка тестових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом і виключення освіти підривів тріщин на поверхні кірки при випічці. p> Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах ...
