Тут 100 - норма часу (У секундах) на приготування страви, для якого = 1. Таким чином, твір позначає норму часу на приготування цієї страви.
Кількість операторів мийних при ручному митті визначають з наступних норм виробітку: мийна столового посуду - 1000 страв на одного оператора за семи-і 1170 страв - за восьмигодинний робочий день; мийна кухонного посуду - відповідно 2000 і 2340 страв. Норми виробітку при ручному митті напівфабрикатної тари складають: лотків і металевих ящиків - 320 шт., термосів і бідонів - 160 шт. за зміну. ​​
При машинному митті посуду і тари кількість операторів розраховується відповідно до норм обслуговування машин.
Загальну чисельність виробничих працівників можна визначити за формулою:
, (2.17)
де б - коефіцієнт, враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів, а також можливість відсутність працівників внаслідок хвороби, у зв'язку з відпусткою і т.п. Значення коефіцієнта б залежить від режиму роботи підприємства і робочого часу працівника.
Таблиця 2.13
Значення коефіцієнта б
Робочий тиждень підприємства
Режим робочого часу працівника
В
7 - денна
5 днів на тиждень **
1,58
В
6 днів на тиждень ***
1,32
6 - денна
6 днів на тиждень ***
1,13
5 - денна
5 днів на тиждень **
1,13
* Значення коефіцієнта б знайдено з виразу:
, (2.18)
де 1,13 - коефіцієнт, враховує відсутність працівників по хворобі і у зв'язку з відпусткою.
** Два вихідних дні на тиждень.
*** Один вихідний і один скорочений день на тиждень.
Приклад. Визначити чисельність виробничих працівників у холодному цеху їдальні на 200 місць.
Користуючись коефіцієнтом трудомісткості, розраховуємо кількість людино-секунд, необхідне для виконання програми, і зведемо результати в таблицю 2.14
В
Таблиця 2.14
Розрахунок кількості працівників
Найменування страв
Кількість страв за день
Коефіцієнт
трудомісткості
Кількість
людино-секунд
Шпроти з лимоном
Риба під маринадом
Салат з помідорів
Ікра кабачкова
і т.д.
65
100
200
75
0,5
1,2
0,8
0,6
3250
12000
16000
4500
Разом
86200
Підставляємо у формулу (2.12):
N 1 = 86200/3600 В· 8,12 В· 1,14 = 2,59
Приймаються 3 людини
2.6 Розрахунок овочевого цеху
Розрахунок овочевого цеху виконують у такій послідовності:
- складають виробничу програму овочевого цеху;
- розраховують вихід напівфабрикатів і відходів за видами сировини, що переробляється;
- розраховують і підбирають механічне обладнання;
- розраховують чисельність виробничих працівників;
- розраховують і підбирають нейтральне обладнання (столи, ванни, стелажі) і тару (Функціональні ємності, лотки);
- розраховують корисну і загальну площу цеху.
Потужність овочевого цеху становить 40-50% від потужності заготівельного підприємства (фабрики - заготовочной і т.п.).
Обсяг виробництва в овочевому цеху в максимальну зміну слід приймати: по овочах - 60% для будь потужності, по картоплі - 100% для цехів потужністю менше 10 т на добу, на 50% - для цехів потужністю більше 10 т на добу.
Приблизне співвідношення по видами сировини, що переробляється таке (%): картопля - 50, овочі - 50, в тому числі капуста свіжа - 18, морква - 8, буряк - 7, цибуля ріпчаста-7, кабачки, соління - 10.
Виробничу програму цеху для різних типів підприємств громадського харчування представляють у вигляді табл. 2.15, 2.16. p> Таблиця 2.15
Виробнича програма овочевого цеху підприємств громадського харчування.
Найменування сировини
Кількість, кг
Кулінарне призначення
Операції
Картопля
10
вінегрет овочевий
мийка
15
<...
