аслідок незначного газоутворення в процесі його дозрівання. У товщі такого сиру не утворюються оченята. Недостатнє газоутворення є результатом підвищеної кислотності уживаного молока або високої концентрації солі в сирі. Обидва ці фактори сповільнюють розвиток біохімічних процесів, пов'язаних з газоутворенням. p align="justify"> Пустотний малюнок - це численні великі порожнечі, що утворилися під час формування постигла сирної маси, в результаті чого сирні зерна не з'єдналися в щільну масу. Не є пороком у самопрессующіхся сирів і сирів, якi формуються наливом (Російський). Рваний малюнок характеризується тісним розташуванням великих глибоких вічок різної форми з глянсовим відблиском. Іноді окремі вічка зливаються, утворюючи порожнини з рваними краями. Порок з'являється при бурхливому газоутворення. Численні рвані порожнини надають сирній масі вид губки. Губчатиі малюнок утворюється при сильному газоутворення з появою великих і близько розташованих один до іншого вічок. Такий малюнок зустрічається у здутих сирів спільно з іншими вадами - зміною форми, тріщинами на кірці, ненормальним (гірким і пряним) смаком і запахом і пр.
Нерівномірний малюнок. Причина пороку - нерівномірність бродіння. Сітчастий малюнок утворюється в сирах, вироблених з молока, зараженого газотвірними мікроорганізмами і характеризується великою кількістю дуже дрібних очок. Газоутворення протікає бурхливо, але незабаром загасає, так як при наростанні кислотності розвиток бактерій цієї групи припиняється. p align="justify"> Дефекти консистенції. Груба і тверда консистенція обумовлюється недостатнім вмістом в сирній масі води, пов'язаної з білками, і малої жирністю. Порок викликається також великий обсушкой зерна, високою температурою другого підігріву, пересолити і перебуванням сирів в сухих підвалах. У зазначених умовах тісто стає пружним, насилу розжовувати. Ремністость тесту - порок, викликаний зайвою зв'язністю сирного тіста, близький до пороку "груба консистенція". Ремністость властива тесту молодих сирів при значній їх зв'язності. При дозріванні сиру в зв'язку з накопиченням у ньому розчинних речовин цей порок поступово зменшується або зникає. Крошлівим тісто - це вада, при якому відрізаний шматок сиру легко розламується і розсипається на окремі крихти. p align="justify"> Причини, що викликають цей порок, наступні: вихідне молоко з підвищеною кислотністю, недолік солей кальцію в молоці і надмірний вміст сироватки в сирній масі. Крошлівим тестом володіє сир, відталий після заморожування. У процесі заморожування відбувається дегідратація білка, вода кристалізується і руйнує сирне тісто. p align="justify"> При швидкому розморожуванні вода не зв'язується з білком, і тісто набуває крошлівость. Колючі тісто (самокол) виражається в тому, що сирного тіста не вистачає пружності. Через сухість і великої кількості дрібних тріщин відрізаний скибочку розпадається на дрібні шматочки. Цьому пороку зазвичай ...
