ться нормальним. У зрілого сиру це властивість буде пороком, що викликається використанням молока підвищеної кислотності або низькою температурою підвалів при дозріванні сиру. Кислий смак з'являється при уповільненому дозріванні і часто супроводжується недостатньо вираженим сирним смаком. Казеозне смак проявляється різко вираженим кислим смаком і крошлівим. Сир за смаком і консистенцією нагадує звичайний кислий сир. Несмачний сир не має яскраво вираженого смаку, що є результатом незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання сирного тіста, що створюють специфічний сирний смак. Відсутність смаку спостерігається у молодих сирів, повільно дозрівають, отриманих при сухій обробці. Насильницьке присмак утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку в ньому маслянокислого бродіння. При великій виразності цього пороку сир стає неїстівним. Кормовий присмак з'являється в результаті вживання при виробленні сиру молока з відповідними вадами. Гнильний смак і запах викликається гнильної мікрофлорою, що потрапила в молоко або сирну масу і утворює при розкладанні білків велика кількість сірководню, який і повідомляє сиру гнильний запах. Аміачний запах сир набуває при утворенні великої кількості аміаку, що особливо часто спостерігається при поганій вентиляції підвалів. Цей запах виникає також у сирів, приготованих з молока з підвищеною кислотністю: на поверхні таких сирів з'являється слиз, разлагающаяся з виділенням аміаку. Високий температурний режим підвалів сприяє течією цієї реакції. Затхлий запах і смак властиві сирам, ураженим різними пліснявими грибами. Цей порок з'являється внаслідок високої вологості підвалів та недбалого догляду за сирами. Обидві причини створюють умови для діяльності мікроорганізмів і, зокрема, для цвілевих грибів, від вигляду яких залежить колір запліснявілих місць. Пороки посолки сиру. Посолка впливає на створення смаку сиру, а також визначає розвиток кірки, консистенції тіста, малюнка і аромату. Пересіл надає сиру не тільки неприємний різкий солоний смак, але впливає на зміну інших властивостей сиру. Корка у пересоленого сиру бліда, неподсихающая; колір тесту блідіше нормального; малюнок дрібний, великий тільки в центрі головки, де концентрація не досягнула межі, задерживающего газоутворення; набухаемость білків сиру при високому вмісті солі в сирній масі (вище 4-6%) незначна. Недосол сприяє процесам бродіння в сирі і призводить до утворення губчастого малюнка. У період посолки з сиру витягується недостатньо сироватки, що викликає розвиток газоутворюючих форм і спучування сиру. p align="justify"> Дефекти малюнка. Під малюнком сирного тіста прийнято розуміти вид сиру на розрізі, який визначається розмірами, формою, числом і розташуванням вічок. Малюнок є характерним показником активності біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні сиру. За малюнком можна судити, наскільки правильно протікав процес дозрівання і в чому він відхилявся від норми. Сліпий сир виходить вн...
