овинна бути чистою, сухою, без слизу, цвілі і залишків щетини (для виробів у шкурі), вихопити м'яса і жиру, бахромок.
Консистенція м'яса повинна бути пружною, для сирокопчених виробів - щільною. Вид на розрізі - м'язова тканина рожево-червоного кольору (для запечених і смажених виробів - сірого), без сірих плям. Жир білого кольору з рожевим відтінком, без пожовтіння. p align="justify"> Смак і запах - приємні, властиві даному виду копченостей, без сторонніх присмаків і запахів. Так, сирокопчені та копчено-варені вироби повинні мати шинковий, солонуватий смак і аромат копчення; варені - шинковий смак і аромат; запечені і смажені - слабосолений смак з перечно-часниковим ароматом. p align="justify"> З фізико-хімічних показників нормується вміст солі, нітритів (не більше 0,005%), для багатьох видів виробів - товщина шпику, маса готового продукту, вміст вологи, а також мікробіологічні показники: залишкова активність кислої фосфатази і др
Загальні умови проведення органолептичної оцінки
. Загальні положення
Органолептична оцінка проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативно-технічної документації, а також для оцінки нових видів м'ясної продукції при постановці її на виробництво.
Органолептична оцінка проводиться для визначення показників - зовнішнього вигляду, кольору, смаку, аромату, консистенції та ін за допомогою органів чуття.
Органолептична оцінка здійснюється фахівцям і-дегустатора мі, що мають досвід роботи з оцінки якості м'ясної продукції, індивідуально або в складі дегустаційної комісії.
Дегустаційна комісія в кількості не менше п'яти осіб створюється на основі відбору дегустаторів з урахуванням їх індивідуальної чутливості та здатності встановлювати специфічні відмінності в кольорі, смаку, запаху, ароматі і консистенції зразків м'ясних продуктів.
Склад дегустаційної комісії стверджують в організації, при якій вона створюється, на строк не більше двох років.
. Вимоги до приміщення
Для проведення органолептичної оцінки якості м'ясних продуктів рекомендується мати два ізольованих приміщення: спеціально обладнане для роботи дегустаторів і підготовче, призначене для підготовки зразків для дегустації.
Приміщення для роботи дегустаторів має бути захищене від шуму, вібрації; добре вентильованими, але без протягів; добре освітлено, переважно розсіяним денним світлом без проникнення прямих сонячних променів. Освітленість робочих місць повинна бути рівномірною і становити не менше 500 лк. Освітлення не повинно спотворювати колір оцінюваного продукту; забарвлене в світлі, спокійні для очей тони; чистим, без сто...
