зберіганні, хоча і їх теж рекомендується пастеризувати. Гострі маринади з вмістом оцтової кислоти 1,2-1,8% мають дуже різкий кислий смак. Ці маринади взагалі не вимагають пастеризації і їх можна зберігати в будь-який, навіть негерметичної тарі: в бочках, діжках, великих скляних бутлях, емальованих бачках і т. д.
З різних овочів виробляють маринади всіх трьох типів: слабокислие, кислі і гострі. Перші два види, що виробляються в пастеризованому вигляді, користуються найбільшим попитом; тому у виробництві слід вести розрахунок саме на них. Виробництво ж гострих маринадів допустимо лише за (Неможливості проводити пастеризацію або за відсутності скляних банок і бутлів, герметично закупорюють кришками. Промисловість виробляє більше 600 різних видів консервів, в тому числі майже 300 з овочів або з овочів у поєднанні з іншими харчовими продуктами. Це ще раз підкреслює важливу роль, яку відіграють овочі в харчуванні. Все різноманіття овочевих консервів може бути класифіковане по різних видах консервованих продуктів, об'єднаних у групи на підставі загальних ознак.
У нашій промисловості розрізняються такі групи овочевих консервів:
овочеві натуральні консерви;
овочеві соки;
овочеві маринади, соління і квашення пастеризовані (про них вже сказано вище);
овочеві закусочні;
овочеві та м'ясоовочеві обідні і заправні;
овочеві та м'ясоовочеві для дитячого харчування;
концентровані томатопродукти. [5]
Натуральними називаються такі консерви, до складу яких входять тільки овочі і вода, невелика кількість солі для смаку (іноді і без солі) і в деяких випадках трохи цукру.
Овочі піддаються тільки найнеобхіднішої обробці: мийці; калібрування; очищенню від неїстівних частин; різанні або іншому подрібненню для зручності подальших операцій і вживання в їжу; бланшуванню. Внаслідок цього в натуральних овочевих консервах найбільш повно зберігає всі специфічні цінні властивості кожного виду овочів як за смаком і ароматом, так і за хімічним складом і харчової цінності. p align="justify"> Калорійність натуральних овочевих консервів невелика. Це пояснюється наступним: по-перше, самі овочі малокалорійні (див. табл. 1), по-друге, калорійність консервів менше у порівнянні з натуральними овочами, так як овочі займають лише 55-65% обсягу, інша частина банки зайнята розсолом, який при заливці взагалі не має або має лише незначну калорійність, якщо в нього додають цукор. Однак це стосується лише до заливальної рідини в консервах до стерилізації. Під час стерилізації і при подальшому зберіганні готових консервів майже всі розчинні харчові речовини, що входять до складу овочів, тобто цукру, вітаміни, мінеральні солі, рівномірно розподіляються в заливанні і в овочах. Тому заливка овочевих натураль...
