Виробничу Потужність їдальні віражають через кількість місць в обідньому залі. Технологічний розрахунок почінають з визначення кількості ОСІБ, что харчуються, якові візначають за формулою:
=Р? ? ;
де?- Середня оборотність місць за день
Р - кількість місць у підпріємстві
Цією формулою корістуються за умови, что в подалі розрахунках НЕ будуть Потрібні дані про кількість споживачів в шкірних годину роботи ПІДПРИЄМСТВА. Типові Значення оборотності місця за день для їдальнь наступні:
загальнодоступні - 11,0
дієтічні:
Із самообслуговуваня - 10,7
з обслуговування офіціантамі - 8,0
на виробничих підпріємствах та установах:
при 2-х змінній работе - 6,0
при цілодобовій работе - 7,0
їдальні, что мают загальнодоступній вхід - 9,7
при ВНЗ:
Із вільним Вибори страв - 11,0
з харчування за абонементами - 10,0
у залах для професорсько-викладацького складу - 7,0
Отже, для їдальні загальнодоступного типу на 70 місць розрахуємо Загальну кількість споживачів за день:
=70? 11=770 (чол);
После визначення кількості споживачів, что харчуються, Розробляють виробничу програму ПІДПРИЄМСТВА, что проектується - складають меню, візначають кількість страв та напоїв шкірного найменування. Методика розробки виробничої програми поклади від типу ПІДПРИЄМСТВА, контингенту споживачів, что харчуються, и прійнятої форми обслуговування.
У підпріємствах ресторанного господарства з Вибори страв самперед розраховують Загальну кількість страв, реалізованіх в залах:
=N? m;
де m - коефіцієнт споживання страв-загальна кількість споживачів за день
Коефіцієнт споживання страв позначає середню кількість страв, споживання одним відвідувачем, и Складається з суми Коефіцієнтів споживання окрем Видів ПРОДУКЦІЇ власного виробництва - супів mc, холодних закусок m xз, інших m вт и солодких страв m сл:
=m xз + mc + m вт + m сл;
Звідки:
хз=N? m хз; c=N? m c; вт=N? m вт; сл=N? m сл;
Отже, розрахуємо кількість холодних закусок:
хз=770? 0,5=385 (шт);
Кількість супів:
c=770? 0,75=578 (шт);
Кількість інших страв: вт=770? 1,0=770 (шт);
Кількість солодких страв:
сл=770? 0,25=192 (шт);
Коефіцієнт споживання страв для ресторану загальнодоступного типу:
=0,5 + 0,75 + 1,0 + 0,25=2,5 (шт);
Розрахунок Загальної кількості страв:
=770? 2,5=1925 (шт);
Перевірімо розрахунок: сума кількості холодних закусок, супів, інших страв та солодких страв винна дорівнюваті Загальній кількості страв.
=n хз + nc + n вт + n сл;
...
