зниження температури можуть призвести до недоварке і псування продукту в результаті закисання. Недоварений фарш темніший, при розрізуванні він прилипає до ножа. Більш тривале варіння також небажана, а при підвищеній температурі може лопнути оболонка, особливо білкова, утворюються набряки жиру і бульйону, фарш стає сухим і рихлим.
Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при досить високій температурі м'ясопродуктів (35 - 380 С) мікроорганізми почнуть активно розвиватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0 - 150 С. Необхідно враховувати, що охолодження продукту супроводжується інтенсивним випаровуванням вологи, тобто зменшується вихід готової продукції. Охолодження водою під душем триває 10 - 15 хв, при цьому температура всередині батона знижується до 30 - 35 С. Для охолодження ковбас використовують холодну водопровідну воду (10 - 150 С). При таких умовах втрати маси не перевищують 1,5%, ковбасні вироби відмивають від забруднень, запобігають зморщування оболонки. Для поліпшення зовнішнього вигляду ковбас і скорочення витрати води застосовують форсунки з дрібним розпиленням води.
Після охолодження водою ковбасні вироби направляють в приміщення з температурою 0 - 80 С, де вони охолоджуються до температури не вище 15 0С.
Копчення. З технологічної точки зору копчення являє собою процес просочування продуктів коптильними речовинами диму при неповному згорянні деревини. Отримана парогазова суміш містить як корисні речовини (феноли та альдегіди), так і шкідливі фракції органічних і неорганічних сполук. Співвідношення їх залежить від температури згоряння деревини, способу отримання диму, його густоти і швидкості розведення холодним повітрям.
Ефект копчення заснований на впливі речовин, що містяться в димі, на ковбасний фарш. Коптильні речовини, що містяться в димі, осідають на поверхні і просочують ковбаси. Крім того, при копченні ковбаси просочуються кислотами. Саме вплив цих кислот пояснюється тривалість зберігання підданих копчення продуктів, а саме копчення вважається одним з найбільш ефективних способів консервування.
Копчені ковбасні вироби набувають гострі, приємні смак і запах, темно-червоний колір і блискучу поверхню. В результаті проникнення в продукт деяких фракцій диму, особливо фенолів і органічних кислот з високим бактерицидним і бактеріостатичну дію, пригнічується розвиток гнильної мікрофлори, збільшується термін зберігання ковбас.
Розрізняють холодне і гаряче копчення ковбас. Холодне копчення проводять при 20 20 С протягом 2 - 3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Гаряче копчення проводять безпосередньо після обжарювання при поступовому зниженні температури в камері з 95 5 до 42 30 С або температурах 75 5; 4230 С. При цих умовах можливе деяке оплавлення шпику; продукт виходить менш стійким при зберіганні, ніж при холодному копченні. Гарячого копчення піддають напівкопчені ковбаси. Тривалість копчення залежно від температури копчення і види ковбаси становить від 1 до 48 годин.
На м'ясокомбінатах копчення проводять в стаціонарних камерах і автокоптилках, в яких використовують стружки і тирса листяних порід, наприклад, дуба, березу, клена, бука, вільхи. Березу використовують без кори, оскільки в зворотному випадку на поверхні ковбас утво...
