ю мікроорганізмів і активізацією ферментів м'язової тканини, тобто м'ясо дозріває. Випаровується вільна волога. В результаті опади поліпшується консистенція, запах, колір і смак ковбасних виробів.
Тривалу осадку роблять у спеціальних камерах, де підтримують відносну вологість повітря 85 - 90% і температуру +4 - 8 або 2 - 4 0 С залежно від виду ковбас і технології. Осадові камери обладнані підвісними шляхами. Для створення необхідного мікроклімату використовують пристінні батареї і повітроохолоджувачі.
При здійсненні опади слід мати на увазі, що зайве підсушування оболонки може призвести до утворення скоринки під оболонкою і морщинистости.
Обжарка. Після осідання напівкопчені ковбаси обсмажують. Обжарювання є різновидом копчення, її проводять димовим газом при 90 100 С.
Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів та діаметру батонів обсмажування триває від 30 мин.до 2, 5ч. При цьому батони прогріваються до 4550 С, тобто до температури, при якій починається денатурація м'язових білків. Оболонка зміцнюється і стає золотисто-червоного кольору, а фарш набуває рожево-червоне забарвлення внаслідок розпаду нітриту натрію. При обсмажуванні фарш поглинає деяку кількість коптильних речовин з диму, що додають приємний запах і смак. Крім того, з фаршу випаровується частина слабосвязанной вологи, що сприяє отриманню монолітного продукту. Залежно від рецептури і діаметра оболонки маса зменшується на 7 - 12%.
Якщо температура при обсмажуванні знижена, а тривалість збільшена, то фарш знебарвлюється, його консистенція стає ноздреватой. Якщо ж тривалість обсмажування недостатня, то ковбасні батони виходять блідо-сірого кольору.
При неправильному проведенні процесів засолу, складання фаршу і обсмаження (тобто при недотриманні температурного режиму) фарш може закиснути.
Варка. Варять всі види ковбасних виробів. У результаті варіння продукт досягає кулінарної готовності. Варіння проводять при 71 10 С.Такая температура забезпечує загибель до 99% клітин вегетативної мікрофлори. Складові частини м'ясопродуктів зазнають значних змін: розчинні білки м'язової тканини денатурируют (згортаються), відбувається зміна їх структури і фізико-хімічних властивостей, білки сполучної тканини (колаген) зварюються, розпадаються на більш дрібні, розрихлюються, стають менш міцними і краще пов'язують воду.
Як м'язові білки, так і білки сполучної тканини після варіння краще розщеплюються ферментами травної системи. Зміни зазнають екстрактивні речовини м'яса, що формують запах і смак ковбасних виробів. Жирова фракція плавиться і утворює з водою емульсії, поліпшуються консистенція і смак готових виробів; завершується формування кольору ковбасних виробів, вони стають рожево-червоними. Однак при варінні руйнується деяку кількість вітамінів, що містяться в сирому м'ясі.
Ковбасні вироби варять в універсальних і парових камерах, а також у водяних, котлах при температурі 75 - 80 0 С.
При варінні в універсальних і парових камерах ковбасні вироби на рамах або візках завантажують в камеру, куди через трубу надходить гострий пар. При варінні в водяних котлах ковбасу занурюють в гарячу воду і варять при 85 - 900 С. Варка гострим паром менш трудомістка і більш економічна. Температуру контролюють термометрами і термопарами
Тривалість варіння залежить від виду і діаметра ковбаси. Скорочення тривалості варіння або...
