рюється сажа. Від використовуваної деревини залежить і забарвлення, яку ковбаси набувають після копчення.
Сушка. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва напівкопчених ковбас. У результаті зниження масової частки вологи і збільшення масової частки кухонної солі і коптильних речовин підвищується стійкість м'ясопродуктів дії гнильної мікрофлори. Крім того, збільшується концентрація сухих поживних речовин в готовому продукті, поліпшуються умови його зберігання і транспортування.
Активність ферментів і розвиток мікрофлори тісно пов'язані з наявністю достатньої кількості вологи і з концентрацією електролітів (хлориду натрію). У зв'язку з цим деструкція, структуроутворення та загальний стан мікрофлори (зокрема, ступінь відмирання небажаних бактерій) головним чином залежать від ходу зневоднення продукту, тобто його інтенсивності і розподілу вологості всередині батона.
У свою чергу, структуроутворення та пов'язані з ним величина усадки і зміна вологопровідності матеріалу істотно впливають на інтенсивність внутрішнього вологопереносу. При відносно великій товщині ковбасних виробів цей вплив набуває вирішальне значення і обумовлює можливість інтенсифікації процесу сушіння.
Структура готового продукту починає формуватися з моменту наповнення оболонки фаршем і продовжується в період опади, копчення і сушіння. Умови, що змінюються протягом цих стадій, істотно впливають на формування структури. При зневодненні на основі конденсаційних зв'язків утворюється просторовий структурний каркас внаслідок агрегування білків, які виходять із структури волокон в зовнішнє середовище в результаті механічного та ферментативного руйнування.
Швидкість сушіння обернено пропорційна рівню Вологозв'язуючий здатності продукту і залежить від рН середовища, наявності концентрації і певних властивостей електролітів безперервної фази, ступеня руйнування початкової структури білків - кількості та активності гідрофільних центрів. Одним з основних технологічних умов виробництва є зниження рН до величини, близької до ізоелектричної точці білків м'яса (тобто 5,1 - 5,5). У такому діапазоні рН знижується Вологозв'язуючий здатність фаршу, створюються кращі умови для взаємодії білків, формування монолітної структури та забарвлення сирих видів ковбас. Величина рН фаршу визначає розвиток мікроорганізмів і накопичення продуктів їх метаболізму.
У свою чергу, зниження величини рН фаршу під час дозрівання є наслідком автолітіческіх процесів а також активного розвитку молочнокислих мікроорганізмів, життєдіяльність яких призводить до накопичення молочної кислоти.
Ковбаси сушать у сушильних камерах при певних температурі і вологості повітря. Для підтримки режиму сушіння використовують кондиціонери. Вішала або рами, на яких розвішують ковбаси, розміщують в кілька ярусів залежно від висоти приміщення. Між батонами залишають проміжки для вільної циркуляції повітря.
Напівкопчені ковбаси сушать при температурі 10 - 120 С і відносній вологості повітря 76 2% протягом 1 - 2 доби до придбання щільної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування по СТБ 196 - 98, СТБ 1100 - 98.
безтарного транспортування ковбасних виробів призводить до зниження їх якості, деформації батонів, тривалість навантаження автотранспорту. Для зберігання і транспортування ковбасні вироби...
