пігменти - флавони, антоціани, каротиноїди. Наприклад, при варінні картоплі у воді втрати вітаміну С складають близько 30%, і при варінні в м'ясному бульйоні вітамін С практично повністю зберігається.
Чим більше загальна кількість аскорбінової кислоти в продукті, тим краще зберігається С-вітамінна активність. Цим пояснюється той факт, що в картоплі і капусті вітамін С в процесі варіння зберігається краще восени, ніж навесні. Наприклад, при варінні неочищеного картоплі восени ступінь руйнування вітаміну С не перевищує 10%, навесні досягає 25%.
Під час варіння аскорбінова кислота не тільки руйнується, а й частково переходить у відвар. Тому овочеві відвари рекомендується використовувати при приготуванні супів і соусів. Для зменшення втрат вітаміну С з продуктів бажано промивати квашену капусту, уникати тривалого зберігання очищених овочів у воді.
При смаженні овочів втрати вітаміну С менше, так як шар жиру на поверхні продукту зменшує контакт з киснем повітря.
Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим теплових впливів, протирають, збивають (при виготовленні овочевих котлет, запіканок, суфле). Так, в готових картопляних котлетах залишається аскорбінової кислоти всього 5-7% кількості її в сирому картоплі.
Вітаміни групи В. При варінні вони частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найменше стійкий до нагрівання вітамін В6. При варінні шпинату руйнується близько 40% його, картоплі - 27-28%.
Тіаміну і рибофлавіну руйнується при варінні овочів близько 20%, приблизно 40% залишку їх переходить у відвар.
Чим більше води для варіння, тим менше вітамінів залишається в продукті. Жарка і гасіння овочів викликають руйнування близько 40% вітаміну В1.
3.3 Процеси що відбуваються в білках, жирах, вуглеводах при тепловій обробці
.3.1 Процеси що відбуваються в білках
Денатурація білків. Це складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії кислот, лугів, ультразвуку та ін) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються.
Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:
втратою індивідуальних властивостей (наприклад, зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);
втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність);
підвищенням атакується травними ферментами (як правило, піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються повніше і легше);
втратою здатності до гідратації (розчиненню, набухання);
втратою стійкості білкових глобул, яка супроводжується їх агрегированием (згортанням, або коагуляцією, білка).
3.3.2 Процеси що відбуваються у вуглеводах
Набухання і клейстеризація крохмалю. Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консис...
