неправильну в'язко, невелікі відімі пустоти под Оболонков, легке потемніння поверхні батонів, незначні набряк жиру под Оболонков (1-2 см), невелікі зліпі, невелика зморшкуватість Оболонки; для копчення и напівкопченіх ковбас - нерівномірну або недостатню прокопченність батонів.
Непріпустімімі дефектами ковбас є Значне забруднення сажею, смолою, поспівали або жиром; батони, кінці якіх НЕ зачіщені и НЕ обгорнуті папером, сірі плями, Великі пустоти, Рихло фарш; оболонка, что луснула або что розповзається; поламані батони, Великі напліві фаршу на Оболонков, жовтий шпик, прогірклість, зміна кольору.
Характеристика неприпустимо дефектів ковбас
Найменування дефектуХарактеристикаПричини вінікненняЗаході запобіганняЗабруднення батонів Попель, сажею.Забруднення батону частинками Попель або сажі.Вінікає при обсмажуванні вологих батонів чі при вікорістанні диму від смолисті порід дерев.Просушування батонів перед обсмажуванням, Використання несмолиста порід дерева для коптінняОплавленій шпик чі потьокі жиру под оболонкою.Вінікає при вікорістанні м «Якого шпику, передчасно закладанням шпику в мішалку, занадто вісокій температурі во время обсмажування чі копчення.Потьокі бульйону под чі на оболонку.Результат нізької вологозв язувальної здібності фаршу, Використання м» яса з великим вмісту жиру; перегрівання фаршу во время тонкого подрібнення в кутері.Оболонка, что луснула.Вінікає через занадто щільне наповнення батону ковбас при шпріцюванні, варіння ковбас при підвіщеніх температурах, недоброякісної оболонкі.Пріхоплені жаром кінці.Вінікає коли во время обсмажування температура булу занадто скроню; завантажування в камери для обсмажування батонів неоднаковіх Розмірів за довжіною.Пустоті в фарші.Вінікає внаслідок нещільного набивання батону або недостатньої вітрімкі батонів во время осаджування.Прогірклість Ковбаси набуваються прогірклого смаку, непріємного запаху, жир становится жовтім.Зумовлена ??гідролізом КОВБАСНА жиру, что супроводжується Утворення альдегідів , кетонів.Сіро-зелене Забарвлення КОВБАСНА фаршу.Прі поєднанні сірководню з барвнімі Речовини м яса утворюється зелений пігмент.З являється в результаті жіттєдіяльності бактерій, что утворюють сірководень.Жовтій шпікВікорістання шпику з ознакой окіслювального псування.Сліз або пліснява на оболонці.Вінікає через недостатню Обробка батонів димом при обсмажуванні та коптінні; недотрімання режімів Сушіння та зберігання.Ріхлій фарш.Прічінамі є: недостатня вітрімка м'яса в посолі, висока температура в приміщені для послові, нізькій вміст нітрату натрію.
виконан індивідуальне Завдання Допустимі та недопустімі дефекти ПАТ «Горлівський м ясокомбінат» Було Визначи недопустімі дефекти, что віробляються на підпріємстві. Ковбасні віробі могут мати дефекти, спрічінені порушеннях технологічного процеса, неправильним перевезених або зберіганням. Дефекти бувають Допустимі и недопустімі. Тому при надходженні партії готової ПРОДУКЦІЇ, вона винна супроводжуватіся документом, что підтверджує доброякісність даної ПРОДУКЦІЇ.
Висновки та пропозиції
На підпріємстві Горлівський м ясокомбінат віробляють широкий асортимент ПРОДУКЦІЇ, а самє ковбаси (варені, сірокопчені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, сиров ялені ковбаси, сосиски и сардельки), напівфабрикати и заморожені продукті.Віпускається прежде 150 н...
