ю, кальцію, загального фосфору, нітратів, сульфатів, формольного числа, глюкози, фруктози, сахарози, геспередин і нарінгина, проліну і ряду інших показників.
Прісні соки часто «виправляють» додаванням органічних кислот: лимонної, янтарної і деяких інших. У чистому вигляді подібні харчові добавки дорожче цукру, але дешевше сухого натурального соку. Якщо концентрація органічних кислот в напої вище норми, говорити про «відновленому», натуральному соку буде не зовсім правомірно. З іншого боку, ми нічого не зможемо сказати про якість соку, якщо органічні кислоти будуть в нормі.
Із загальних біохімічних параметрів концентрація амінокислот найбільш адекватний показник якості. По-перше, добавки амінокислот виробниками не практикуються за рахунок їх дорожнечу. По-друге, чим вище концентрація амінокислот, тим коректніше відновлений сік, тим вище його якість. У рослинах їх концентрація досить низька, але вони завжди присутні, так само як і вітаміни. У відмінності від останніх, амінокислоти більш стійкі до зберігання, окислення, термообробці. Якщо вони відсутні в напої, тоді це не сік.
Вміст розчинних сухих речовин в концентрованому соку має бути не менше 20 ° Brix, при цьому для різних соків граничний рівень залишає 40-70 ° Brix. Чим вище вміст розчинних сухих речовин в концентрованому соку, тим більше з нього можна виготовити відновленого соку з заданим показником Brix.
Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу і використовуються для виготовлення відновлених соків, нектарів та соковмісних напоїв, а також для виготовлення інших продуктів, наприклад, фруктових желе, начинок і т.п. Тому в дрібнороздрібній упаковці поставляється дуже рідко.
На заключному етапі технології відновлення сік піддають тепловому консервації (пастеризації), а потім здійснюють його розлив у роздрібну упаковку, серед якої найбільш поширеною є упаковка з комбінованих полімерних матеріалів типу Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При цьому на упаковці зазвичай вказується, що сік відновлений з концентрованого соку.
Термін зберігання соків прямого віджиму залежить від виду консервування продукту. Як і всі соки, соки прямого віджиму консервують виключно фізичними способами, до яких відносять охолодження або короткочасний нагрів (т.з. пастеризація або стерилізація). Консервування соків хімічним способом, наприклад, шляхом додавання консервантів заборонено.
Соки прямого віджиму, що поставляються в охолодженому вигляді, мають обмежений термін зберігання, який зазвичай не перевищує 1 місяця.
Пастеризовані або стерилізовані соки прямого віджиму можуть мати термін зберігання від 6 місяців до 2 років.
Новою технологією зберігання та постачання соків прямого віджиму є їх глибоке заморожування до стану крижаних агломератів. При цьому поставка здійснюється при низьких температурах, а розморожування проводиться за спеціальною температурною програмою (що відповідно впливає на вартість товару). [7]
Концентрований сік консервують двома способами: сильним охолодженням (заморожуванням), наприклад, до температури мінус 18 ° - мінус 20 ° С або шляхом короткочасного теплового нагріву - пастеризації. Заморожені концентровані соки зазвичай поставляють в наливних цистернах або контейнерах (у транспо...
