ика) цеху, дільниці, лаборанта і ін.
Основні види діяльності технолога:
? Виробничо-технологічна - оперативне планування роботи виробництва, розробка виробничих програм і завдань; матеріально-технічне, метрологічне забезпечення технологічних процесів; розробка, впровадження та забезпечення проведення технологічних процесів і режимів виробництва продукції громадського харчування необхідного асортименту та якості; забезпечення дотримання встановлених вимог нормативних та технологічних документів; виявлення дефектної продукції, аналізу причин її виникнення та розробка заходів щодо попередження та усунення дефектів; складання планів розміщення обладнання, технічного оснащення, організації робочих місць виробничого персоналу; розробка заходів щодо попередження і скорочення технологічних і товарних втрат при виробництві продукції та наданні послуг громадського харчування;
? Організаційно-управлінська - дотримання чинного законодавства; облік, аналіз і оцінка господарських результатів виробничої та обслуговуючої діяльності підприємств громадського харчування. Планування та організація роботи з надання послуг громадського харчування; динаміки та прогнозування попиту на продукцію та послуги громадського харчування; формування асортименту продукції та послуг громадського харчування з урахуванням реального і прогнозованого попиту. Управління асортиментом і якістю продукції та послуг громадського харчування; використання комп'ютерної техніки у професійній діяльності; дотримання етичних норм поведінки при обслуговуванні споживачів і в колективі;
? Контрольно-технологічна - здійснення контролю за якістю продовольчої сировини, виробничих процесів, готової продукції та послуг громадського харчування; здійснення контролю за дотриманням чинного законодавства, встановлених вимог нормативних і технологічних документів, виконавської дисципліни персоналу, правил санітарії та гігієни, охорони праці; ідентифікація та виявлення фальсифікації сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі повинні забезпечується на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві. У технологічних картах вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, нормою вкладення сировини нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємності, вказується вихід страви. У технологічних картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характере6зуется вимоги до якості страв, коефіцієнти трудомісткості блюда. Технологічні карти до других страв складаються окремо.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. (що включає в себе ТТК див. у питанні № 2).
Участь у проведенні вхідного контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів, ку?? інарних виробів. Участь у визначенні фактичної кількості відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці продовольчої сировини.
На ПОП рекомендується організувати контроль якості продукції на всіх етапах виробництва, для цього необхідно створити службу вхідного контролю якості з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції, що випускається. Служба вхідного контролю якості на ПОП з власним складським господарством може бути укомплектована в наступному складі: зав. складом (комірник), заст. директора з постачання, товарознавець. На ПОП не мають складського господарства: начальник цеху, зав. виробництвом або його заступник технолог, кухар - бригадир.
Служба вхідного контролю здійснює контроль сировини і перевірку відповідність його якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікат, накладна), за органолептичними показниками, викладеним у нормативно-технічної документації. Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить.
Визначення фактичної якості відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці продовольчої сировини.
При визначенні фактичної якості відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці продовольчого сир використовують додаток за розмірами втрат при механічній і тепловій обробці страв наведеної в збірнику рецеп...
