тур. Відсоток відходів визначають залежно від сезону. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у веденні вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів.
Додаток до збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Участь у проведенні виїмки проб страв, кулінарних і кондитерських виробів для лабораторного дослідження. Участь в організації та проведенні бракеражу кулінарної продукції, оформленні його результатів. Складання технологічних карт, розрахунок енергетичної цінності страв, борошняних кондитерських і булочних виробів.
Відбір проб кулінарної продукції виробляється на початку обстеження об'єкта. Відбирають проби, підготовлені до відпустки або у споживачів.
При цьому проводять зовнішній огляд проб з одночасним органолептичними аналізом складових частин блюд (щільною, рідкої частин супу, основного вироби, гарніру, соусу другої страви і т.д.), узятих окремо на виробництві. За результатами цього аналізу вирішують питання про необхідність доставки проб в лабораторію.
Потім проводять суцільну органолептическую оцінку якості напівфабрикатів страв і виробів. Крім порцій, відібраних з числа підготовлених до відпустки (або від відвідувача), відбирають додатково з котлів на роздачі по одній порції страви того ж найменування. При відборі проб молочних супів і гарячих напоїв з молоком - відбирають пробу молока, що використовується для їх приготування. Страви, взяті з котлів, є контрольними і досліджуються окремо. Відбір їх повинен проводитися з особливою ретельністю. При відборі проб супів вміст котла добре перемішують, відливають не менше 5 порцій в окрему каструлю, розливають по тарілках і відбирають одну пробу.
Кулінарні натуральні вироби з м'яса, птиці, риби, кролика (без панірування), органолептичні показники і маса яких відповідає нормі, на аналіз не відбирають.
Алкогольні коктейлі відбирають методом контрольної закупівлі і паралельно готують порцію контрольного зразка.
ТТК включає розділи:
· Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яке можна змінити без затвердження.
· Перелік сировини для виготовлення страв (вироби).
· Вимоги до якості сировини. Обов'язково дають запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
· Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
· Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін.
· Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню.
· Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція) фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
· Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з перевариваемостью білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу.
Енергетична цінність - це показник, що характеризує ту частку енергії, яка вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Показник енергетичної цінності зазвичай виражається в кілокалоріях (ккал).
При біологічному окисленні в організмі 1 г білка вивільняється енергія, рівна 4 ккал. Енергетична цінність 1 г жиру природних харчових продуктів становить 9 ккал, вуглеводів «по різниці» (різниця між сухим залишком і сумою білка, жиру і золи) - 4 ккал, суми моносахаридів і дисахаридів - 3,8 ккал, полісахаридів - 4,1 ккал.
Порядок розрахунку енергетичної цінності кондитерських виробів.
Розрахунок енергетичної цінності кондитерських виробів виробляють на 100 г їстівної частини залежно від складу і витрати сировини відповідно до затверджених рецептурами. Розраховується продукція по таблиці енергетичної цінності продукту.
При визначенні зазначеного показника...
