алом ресторану велике значення має оцінка діяльності працівників, яка виражається в:
оцінці знань (атестації);
системі контролю та оцінки роботи кожного співробітника.
У кав'ярні «Оранж кава» атестація являє собою метод оцінки і прямого впливу на кожного її учасника, так, як і ті, хто проводить атестацію, і ті, хто беруть участь в ній як іспитах, тривалий час залучені в цей процес.
Процедура проведення атестації розроблена і впроваджена в практику управління персоналом досить давно.
2.6 Аналіз асортиментної та цінової політики кав'ярні «Оранж кава»
Візитною карткою кожного кафе чи ресторану називають меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни, виходу), наявних у продажі на протязі всього часу роботи.
Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програмою роботи підприємства.
У ресторанах, кафе, барах в меню зазначаються найменування страв, закусок та іншої продукції, вихід в грамах і ціна.
Основні вимоги до меню:
Гранична ясність для відвідувача в назвах страв, напоїв і т.д., він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю.
Всі страви в меню перераховують в послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в продажу.
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кондитерських виробів, що реалізуються в кафе «Оранж кави» і призначених для задоволення запитів споживачів.
Асортимент продукції кафе «Оранж кава» різноманітний. Залежно від виду використовуваного сировини, технології приготування, способу відпустки, продукція підрозділяється на:
- холодні страви і закуски;
- гарячі закуски;
- супи;
- рибні гарячі страви;
- м'ясні гарячі страви;
- гарячі страви з птиці;
- страви з овочів;
- гарніри;
- солодкі страви;
- напої.
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби.
При формуванні асортименту кулінарної продукції в кафе «Оранж кави» враховують такі критерії:
- контингент харчуються;
- технічну оснащеність підприємства;
- кваліфікацію кадрів;
- сезонність сировини;
- різноманітність видів теплової обробки;
Таблиця 2.4 - Розбиття загальної кількості страв на окремі групи і внутригрупповое розподіл страв за основними продуктами
БлюдоПроцент блюдКол-во блюдот загального кол-ва блюдот даної групи блюдот загального кол-ва блюдот даної групи блюд12345Холодние страви і закуски: - рибні, - м'ясні, - салати, - кисломолочні продукти30 25 30 35 10 430 108 129150 43Горячіе закуски Супи: - прозорі - заправні, - молочні, холодні, сладкіе5 25100 35 75 1072 360 126 270 36Вторие гарячі страви: - рибні, - м'ясні, - овочеві, - круп'яні - яєчні і творожние30 15 65 5 10 5430 65 280 22 43 22Сладкіе страви і гарячі напіткі10147
У кафе «Оранж кави» асортимент представлений у вигляді меню.
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, наявних у продажі на даний день, із зазначенням виходу і ціни.
Ціна - це грошове вираження вартості продукції. У свою чергу, вартість продукції визначається необхідними витратами праці при його виготовленні.
Таблиця 2.5 Аналіз динаміки цін кафе «Оранж кава» за 2012-2014 рр.
Найменування страви/напою, 1п.2012 р Ср.цена, руб.2013 р Ср.цена, руб.2014 р Ср.цена, руб.Отклоненіе 2014/2012 ггБліни8891110 + 12 руб. омлети, каші, сирнікі94104107 + 13 руб.Первие блюда123135142 + 19 руб.Вторие блюда142155163 + 21 руб.Салати119125131 + 12 руб.Десерти125130144 + 19 руб.Горячіе напіткі8793105 + 18 руб.Холодние напої на основі молока95102110 + 15 руб.Холодние напої (соки, вода мінеральна, солодка) 657278 + 13 руб.Алкогольние напої (пиво, вино - горілчані вироби коктейлі) 156172180+ 24 руб.
З таблиці 2.6 видно, що продажна ціна в 2013 році збільшився в динаміці цін у порівнянні з 2011 роком у середньому: млинці на 12 руб., сніданки на 8 руб., перші страви на 19 руб., другі страви на 21 руб., салати на 12 руб., ...
