ify"> Солянку з підготовлених продуктів можна приготувати дуже швидко, що дозволяє відпускати ці супи переважно як замовні, в порційних мисках.
Технологічна схема приготування солянки збірної м'ясної представлена ??в додатку Д.
Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
Асортимент супів з картоплі та овочів дуже різноманітний. Готують їх з крупами, макаронними виробами і бобовими.
Можна приготувати картопляні і овочеві супи вегетаріанські та на бульйонах. Використовують яловичину, баранину, свинину, птицю, консерви, пельмені, бульйонні кубики, рибу, гриби , морепродукти. У супи на овочевих відварах можна додати гаряче молоко, яке вливають в тарілку при відпустці або в котел в кінці варіння.
Картопля та овочі нарізають брусочками, часточками, кубиками, скибочками (крім картоплі). Нарізка повинна відповідати основному продукту і бути однорідною. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори.
Супи картопляні з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими
Для приготування цих супів використовують макарони, вермішель, локшину, ріжки, супові засипки, локшину власного виробництва, різні крупи і бобові. Супи ці готують на бульйонах: мясокостном, з птиці і грибному відварі, а також вегетаріанськими. Морква, цибуля, білі коріння для супу з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками (для супів з фігурними виробами), а для супів з круп і бобових - кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Макаронні вироби, особливо вермішель, при тривалому варінні і зберіганні деформуються, тому готувати супи з макаронними виробами слід партіями з таким розрахунком, щоб реалізувати їх протягом 30-40 хв. Супи з бобовими рекомендують готувати зі свининою, з копченою корейкою, грудинкою, окостом сирокопченим.
Супи молочні
Супи готують на цілісному молоці, на суміші молока з водою, можна використовувати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе.
Супи готують з макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупа з цілісних зерен, овочі погано paзваріваются в молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім в молоці. Супову засипку варять безпосередньо в молоці.
Молочні супи готують невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні їх колір, запах, консистенція і смак погіршуються.
Готовий суп заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.
При виготовленні молочних супів з овочами гарбуз, моркву нарізають кубиком, Картопля-кубиком або часточками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття.
Технологічна схема приготування молочного супу представлена ??в додатку Е.
Супи-пюре
Супи-пюре відрізняються тим, що для їх приготування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну і ніжну консистенцію.
Ці супи широко використовують у дитячому і лікувальному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають в меню обідів для зарубіжних туристів із західноєвропейських країн.
У групу пюреобразних супів входять:
супи-пюре, заправлені білим соусом;
супи-креми, заправлені молочним соусом;
супи-Биски, приготовані з ракоподібних.
Протерті супи готують з овочів, круп, бобових, з птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (в залежності від виду продукту) - варінні, припускании, смаженні (печінка), гасіння, потім їх подрібнюють в протирочной машині (міксері, процесорі і ін.). Важко подрібнюють продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом для того, щоб подрібнені частинки їх були рівномірно розподілені по всій масі і знаходилися в підвішеному стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять.
Іноді білий соус в супах-пюре з овочів, м'ясних продукту замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.
Для білого соусу борошно пасерують з жиром або без нього, потім з'єднують з бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).
З метою підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю. Виняток становлять супи-пюре з бобових. У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льезона) можна використовувати гаряче молоко або вершки.
Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на ві...
