ва.
Спеціальний одяг
Це засіб запобігання працівників від можливих небажаного впливу на них умов виробництва. До неї відносяться фартухи, чоботи або черевики, рукавички, нарукавники.
Фартухи зазвичай виготовляють з прогумованої тканини, з якого забруднення добре змиваються.
Чоботи, як правило, гумові, вони захищають ноги від вогкості.
Спеціальний одяг після роботи ретельно очищають від забруднень, обмивають водою і дезінфікують, т.к на її поверхні можуть міститися небезпечні для здоров'я мікроорганізми. Потім здають в гардероб для робочого одягу. Винос спецодягу за межі території підприємства заборонено.
Особиста гігієна
Особиста гігієна це гігієнічні правила поведінки людини на виробництві. До особистої гігієни відносяться утримання в чистоті тіла, а також одягу, взуття та ін.
Працівники м'ясної промисловості зобов'язані суворо дотримуватися правил особистої гігієни, тому, що вони мають контакт з продуктами харчування людей, порушення правил особистої гігієни, нехтування ними можуть призвести до мікробіологічного забруднення харчових продуктів через руки, санітарний одяг.
На підприємствах працівникам необхідно коротко стригти нігті і утримувати їх в чистоті, т.к в піднігтьові просторі разом із забрудненнями можуть перебувати збудники інфекційних інвазійних хвороб.
Важливо підтримувати належну чистоту тіла, т.к в шкірі людини є сальні і потові залози, при функціонуванні яких на поверхні шкіри виділяються жир і піт. Виділяється жир і піт створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів на шкірі.
Перед початком роботи всім працюючим, особливо мають контакт з м'ясом та м'ясними продуктами при їх виробництві та зберіганні, необхідно обов'язково вимити руки теплою водою з милом. Для цього в цехах встановлюють крани зі змішувальними пристроями і підведенням до них холодної та гарячої води. Після миття руки витирають чистим рушником або сушать під Електросушарка.
На кожному робочому місці або близько робочого місця повинні бути змонтовані змішувачі з підведенням гарячої та холодної води для обмивання рук і інструментів в процесі виконання технологічних операцій. Поряд з цим в процесі роботи слід піддавати санітарній обробці інструменти, а також періодично обробляти руки дезинфікуючим розчином.
При дотриманні правил особистої гігієни важливе значення має догляд за порожниною рота. Чистити зуби слід щодня, а після прийому їжі рот необхідно прополоскати водою. Хворі зуби, запалення мигдалин можуть причиною забруднення м'яса і м'ясних продуктів такими небезпечними мікроорганізмами, як стафілокок. [2]
ВИСНОВОК
Курсовим проектом розроблений цех потужністю 24 тонни варених, напівкопчених ковбас, шпикачек і 0,8 т сирокопчених ковбас в зміну. В асортименті: - ковбаса варена «Любительська свиняча» 10 т;
ковбаса напівкопчена «Армавирская» 4 т;
шпикачки «Москворецкие» 10 т;
ковбаса сирокопчена «Московська» 0,8т.
Для виробництва заданої кількості продукції потрібна наступна кількість сировини:
м'яса на кістці яловичини - 33594,5 кг;
м'яса на кістці свинини - 29278,8 кг.
Підібрано сучасне технологічне обладнання в кількості 19 одиниць, а також необхідну кількість робочого персоналу у складі 71 людини.
Площа цеху становить 5689,56 м 2 або 79 прийнято 80 будівельних прямокутників.
Витрати енергоресурсів на виробництво продукції в кількості 24,8 т за зміну становить:
пара 22,0 т/см;
води 1886,1 т/см;
потужність електродвигунів 943,05 кВт/см.
Проектом передбачена вироблення продуктів з дотриманням санітарно-гігієнічних правил, відповідно до вимог стандартів. Все це забезпечує випуск продукції високої якості і робить готовий продукт конкурентоспроможним.
Список використаних джерел
Антипова Л.В, Ільїна Н.М. та ін. «Проектування підприємств м'ясної галузі з основами САПР» - М .: Колос, 2003р.
Бєляєв В.В «Охорона праці на підприємствах м'ясної і молочної промисловості».- М .: Легка і харчова пром-сть. 1982
І.Г Голубєв, Горін В.М та ін. «Обладнання для переробки м'яса.» Католог.- М .: ФГНУ Росінформагротех, 2005 р.
ГОСТ 23670-79 «Ковбаси варені, сосиски, м'ясні хліба»
Івашов В.І «Технологічне обладнання підприємств м'ясної промисловості».- М .: Колос. 2001
Костенко Ю.Г, Нецепляев...
