зміна кліматичних умов.
Незважаючи на очевидно зростаюче споживання натуральних соків в економічно розвинених країнах світу, щодо струнка статистична інформація про їх світовому виробництві відсутня. Є уривчасті дані по окремих країнах, які носять, як правило, оцінний характер.
Виняток у цьому розділі світової статистики становить апельсиновий сік. Дані про його виробництві і споживанні представлені досить повно, можливо, тому що апельсиновий сік найбільш поширений, в порівнянні з іншими натуральними соками. Будова плодів апельсина, легкість їх зберігання і транспортування, високий ступінь соковіддачи і найнасиченим вітамінами, робить їх найбільш вигідною сировиною для виробництва натурального соку.
Одночасно апельсиновий сік (точніше, його заморожений концентрат) віднесений до числа товарних позицій, що представляють світовий ринок товарно-сировинних ресурсів. На світовому ринку апельсиновий сік продається у вигляді замороженого концентрату, а тільки потім, пройшовши додаткову обробку, потрапляє на споживчий ринок. У цьому аспекті наявність статистики про виробництво, споживанні і складських запасах апельсинового соку надзвичайно важливо для формування механізму його подальшого ціноутворення.
Найбільш повні статистичні дані, що дозволяють оцінювати і прогнозувати світовий ринок апельсинового соку, зібрані управлінням із зовнішніх зв'язків Міністерства сільського господарства США (US Department of Agriculture Foreign Agricultural Service, FAS). Статистика FAS, що стосується виробництва інших фруктових соків, не дозволяє досить повно оцінити їх світове виробництво і споживання. Зокрема, статистика, що характеризує виробництво соків з ягід і екзотичних фруктів, зачіпає тільки окремі країни світу. Так, за оцінками FAS, в США щорічно виробляється більше 1 млн. Тонн соків з ягід і фруктів без урахування цитрусових культур.
Офіційний прогноз FAS щодо виробництва апельсинового соку в США за сезон 2011/12 р побудований на очікуваннях рекордного врожаю апельсинів у штаті Флорида. Урожай апельсинів може скласти близько 299 млн. Стандартних ящиків. Це буде третій рекордний урожай для Флориди.
Виробництво апельсинового соку в США за сезон 2011/12 може скласти 1004000. тонн, що перевищить показник попереднього сезону на 3%. При цьому споживання апельсинового соку в США зросте на 6% і досягне 1123000. Тонн. У зв'язку з цим очікується скорочення на 5% перехідних складських запасів апельсинового соку, які до кінця сезону складуть 441. тис. Тонн. Прогнозований показник еквівалентний 39% середньорічного споживання апельсинового соку в США. Кількість плодоносних апельсинових дерев у США оцінюється 87 млн., Що дозволить до 2010. збирати щорічно від 240 до 300 млн. Ящиків апельсинів [61].
Бразилія станом на 1 липня 2011 року виробили, за оцінками FAS, 960 тис. тонн апельсинового соку. У порівнянні з попереднім сезоном виробництво соку в країні знизилося на 19%. У сезоні 2011/12 р Бразилія розраховує зібрати 371 млн. Ящиків апельсинів, що перевищить урожай Флориди в сьогоденні сезоні. У той же час, бразильські експортери визнають, що їх поставки апельсинового соку на світовий ринок істотно через це не виростуть. Поставки залишаться на колишньому невисокому рівні. Викликано це тим, що Бразилія не в змозі збільшити виробництво концентрату апельсинового соку для збільшення існуючих експортних можливостей.
До сировини для виробництва соків пред'являють такі вимоги: в першу чергу оцінюють смак, аромат, вміст поживних і фізіологічно активних речовин.
При визначенні хімічного складу сировини враховують нерозчинні сухі речовини - це клітковина і супутні їй геміцелюлози та протопектин, а також деякі азотисті речовини, пігменти, воску, крохмаль.
До розчинною сухим речовинам у плодах відносяться цукру, кислоти, азотисті речовини, речовини фенольної природи, розчинний пектин та інші.
Значення хімічних компонентів різна, але всі вони необхідні для раціонального харчування людини.
Вуглеводи обумовлюють калорійність, яка для плодів становить 50-70 кал в 100г. Цукру в поєднанні з кислотами відіграють основну роль у визначенні смаку плодів.
Зміст інших компонентів часто невисока, але обумовлює їх специфічні особливості та харчову цінність. Наприклад, вміст дубильних речовин обумовлює терпкий смак плодів, в результаті їхніх перетворень може змінитися колір продуктів переробки, з їх присутністю пов'язано освітлення соків.
Склад і співвідношення антоціанів і жиророзчинних пігментів визначають важливий показник якості - забарвлення плодів.
Особливе значення в харчуванні людини мають вітаміни, причому деякі з них (вітамін С, вітамін Р, фолієву ки...
