ласифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів
. Збірники рецептур
. 1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: принципи побудови та основні розділи
. 2. Підготовка напівфабрикатів, розрахунок витрат сировини, розрахунок виходу напівфабрикатів і готових виробів
. 3. Норми втрат при тепловій обробці страв і борошняних виробів
. 4. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв
. 5. Рішення практичних завдань
. Ціноутворення та калькуляція на підприємствах громадського харчування
. 1. Перелік документів виробництва
. 2. Порядок складання плану-меню
. 3. Звітність виробництва
. 4. Поняття про ціну і ціноутворення
. 5. Складання калькуляції. Розрахунок кількості сировини за нормативами страв
. 6. Особливості калькуляції страв
. 7. Практичні заняття: складання калькуляційних карток
. 8. Практичні заняття: складання звітності виробництва
. Сучасні технології в кулінарії
. 1. Прийоми теплової обробки
. 2. Холодні страви і закуски
. 3. Соуси
. 4. Супи
. 5. Гарячі закуски
. 6. Другі гарячі страви
. 7. Десерти
. Устаткування підприємств громадського харчування
Програма для курсів кухарів:
· Повар-универсал (вартість 14900 руб., курс 34 академ. годин).
· Кухар (підвищення кваліфікації) (вартість 16900 руб., курс 27 академ. годин).
· Кухар-заготовщик (вартість індивідуального навчання 29900 руб., курс 27 академ. годин).
· Кухар японської кухні (вартість 16900 руб., курс 27 академ. годин).
· Шеф-кухар (вартість 16900 руб., курс 27 академ. годин).
· Шеф-кондитер (вартість індивідуального навчання 36000 руб., курс 27 академ. годин)
Проаналізуємо загальні сукупні витрати на навчання та атестацію персоналу «Планета Суші» в таблиці 14.
Таблиця 14. Сукупні витрати на навчання та атестацію персоналу «Планета Суші» за 2011 г
ДолжностьКол-во чел.ЗаведеніеЗатрати руб.Офіціант-Бармен3НОУ Навчальний центр «Самара» 23700Повар-універсал5НОУ ДПО УМЦ «Олімп» 74500Повар японської кухні1НОУ ДПО УМЦ «Олімп» 16900 Разом 9115100
На жаль, на сьогоднішній день система навчання в компанії носить неформалізований характер, і сам процес навчання не організований.
Основною причиною такого становища, є відсутність документації, що регламентує процес навчання, а саме Положення про навчання і розвиток персоналу. Також необхідні документи, які дозволили б оцінити якість проведеного навчання, як з боку співробітника, що пройшов навчання, так і його керівника.
Таким чином, можна зробити наступні висновки:
не визначені категорії персоналу, якому необхідно навчання;
відсутня річний план навчання;
щире за ефективність заходів щодо навчання;
низький% від загальний чисельності персоналу, які пройшли навчання в спеціалізованих центрах;
високі витрати на навчання;
облік витрат на навчання ведеться, проте відсутня їх своєчасний аналіз.
3. Заходи щодо вдосконалення системи навчання персоналу в «Планета Суші»
.1 Зміст заходів щодо вдосконалення системи навчання
Попрацювавши офіціантом 2-3 роки у віці від 19 до 22 років, молода людина вже претендує на посаду адміністратора, кухарі, заступника керуючого і т.д. Він не має ще життєвого досвіду, необхідного освіти, навичок управління, але абсолютно впевнений у своєму професіоналізмі і прагне зайняти керівну посаду. Ніде в інших сферах: банківських, державних і комерційних структурах такі претензії у нього і не виникли б. Там він міг би спокійно накопичувати досвід і знання, як мінімум, протягом 5 років, поступово освоюючи ділянки роботи і всі тонкощі професійної діяльності.
Специфіка побудови кар'єри в ресторанному бізнесі полягає в тому, що практично ві...
