.
Майже у всі соуси для додання їм необхідної консистенції і приємного м'якого смаку додають пшеничне борошно вищих сортів. Борошно попередньо обсушують або обсмажують на жирі.
Злегка Обсушене або обсмажена борошно зберігає свій натуральний колір. Кухарі називають її білої пасеровку.
Червона пасеровку виходить при більш сильному підсушуванні або обсмажуванні борошна. У цьому вона набуває один з відтінків коричневого кольору.
Слід пам'ятати, що червона пасеровку призначена, в основному, для м'ясних бульйонів. У рибній кухні в більшості використовується біла пасеровку. Нею заправляють і рибні бульйони, і молоко, і сметану. У домашній кухні борошно краще пасеровані на вершковому маслі.
До складу багатьох соусів входять ароматичні коріння і ріпчасту цибулю . Їх попередньо пасерують на жирі, що забезпечує більш інтенсивну ароматизацію соусу.
Перед обсмажуванням коріння і цибулю нарізають тонкою соломкою. Легке обсмажування не повинно змінювати натурального кольору овочів. Обсмажування краще вести на рослинному маслі.
Однак для соусів, що готуються на молоці або сметані, рослинне масло не слід використовувати . Для них більше підходить вершкове або топлене масло або маргарин.
У багато соуси додають томат-пасту або пюре. Крім приємного кислуватого смаку, ця приправа надає соусам привабливу забарвлення.
Томат також необхідно попередньо пасерувати разом з овочами.
Спочатку протягом 4-5 хвилин потрібно злегка обсмажити подрібнені коріння і ріпчасту цибулю, потім додати томат, продовжувати жарення ще 5 хвилин, а потім вже посипати борошном і продовжувати смажити, весь час помішуючи, ще 3 5 хвилин.
Для доведення соусів до смаку в них додають, окрім солі, перцю, хрону та інших прянощів і спецій, ще й оцет, виноградне сухе вино, лимонний сік або лимонну кислоту, огірковий розсіл.
Всі ці приправи додаються не тільки для підкислення, а й для ароматизації соусу.
Комбінуючи продукти в різних поєднаннях, при варінні соусів можна отримати багаті смакові букети і відтінки смаків.
Тільки 4 основних соусу ( кислий, гіркий, солоний, солодкий ) дають нескінченне число смакових комбінацій. Якщо до цього переліку додати смак виноградного вина, мандаринів, огіркового розсолу, лимона, оцту, то стане зрозумілою можливість варіювати всілякі комбінації в приготуванні соусів.
Знання процесів, що відбуваються при варінні соусів, дозволяє господарці заздалегідь програмувати їх смак.
Так, корисно знати , що можна розвести оцет до кислотності виноградного вина, але замінити той специфічний присмак, що надає вино, оцет не може. Те ж відбувається при заміні ароматного натурального лимонного соку лимонною кислотою, позбавленої запаху.
В якості ароматичної приправи використовується і часник. Він володіє різко вираженим запахом, який багатьом здається апетитним і приємним. Однак слід пам'ятати, що навіть половинка зубчики часнику відчутно впливає на смак соусу. Тому іноді доцільно додавати в соус часник, розтертий з сіллю до однорідної консистенції. У такому вигляді його легше дозувати. Можна також заправляти соус соком, видавленим з часнику.
Свіжі білі гриби або печериці теж зустрічаються з складі соусів.
Для приготування соусів використовуються відвари грибів.
У багато рибні соуси входять яйця, точніше сирі яєчні жовтки.
Додавання жовтків - одна з найбільш тонких кулінарних операцій. Якщо жовтки додавати в киплячу рідину, вони швидко згортаються і призводять соус в непридатність; їх не можна додавати і в остиглий соус, тому що він набуває присмак сирого яйця. Сирим жовтком заправляють соус також для надання йому густоти.
Для заправки жовтками соус знімають з вогню і при енергійному помішуванні вводять в нього жовтки. Якщо соус після цієї процедури треба підігріти, його не слід ставити на вогонь, а краще помістити на водяну баню.
М'який, ніжний смак багатьом соусам надає додавання вершкового масла . І цей процес вимагає точності та уваги. Якщо опустити шматок масл...
