а в киплячу рідину, воно швидко розтане і утворює на поверхні рідини шар жиру. Калорійність соусу в цьому випадку безперечно збільшиться, але смак його не стане краще.
Додавання вершкового масла в СОСУС переслідує мету створення емульсії, яка і надає його смаку ніжність і м'якість.
Саме тому рекомендується потрібне кількість масла охолодити, потім розділити на шматочки, які треба додавати в рідину поступово, розмішуючи її до повного з'єднання з маслом. Жир в цьому випадку не спливає на поверхню, а смак і консистенція соусу поліпшуються.
Заправляють соус вершковим маслом, знявши посуд з вогню.
3.5 Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості складної гарячої кулінарної продукції
При органолептичної оцінки встановлюють відповідність основних якісних показників (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту. Органолептическую оцінку якості рибних продуктів проводять на цілому і розрізаному продукті.
Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності:
зовнішній вигляд, колір і стан поверхні визначають візуально зовнішнім оглядом;
запах (аромат) - на поверхні продукту;
запах в глибині продукту (у разі необхідності) визначають наступним чином: вводять дерев'яну або металеву голку в товщу і швидко визначають залишився запах на поверхні голки; консистенцію - легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.
Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності:
зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);
колір - візуально на подовжньому розрізі рибних виробів;
запах (аромат), смак і соковитість - апробируя рибні продукти відразу ж після їх нарізування, відзначають відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь вираженості аромату прянощів і копчення, солоність. Запах, смак і соковитість визначають в розігрітому стані (до 60-70 ° С в центрі продукту), соковитість проколюючи їх, спостерігаючи при цьому за появою крапель рідини; консистенцію продукту - натисканням, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошлівость. На підставі результатів органолептичної оцінки роблять висновок про можливість допуску в реалізацію. Вироби з наявністю дефектів, ознаками псування, віднесені до технічного браку, в реалізацію не допускаються.
Перед проведенням органолептичного аналізу перевіряють масу і відповідність виду риби назвою страви. Далі перевіряють правильність розбирання риби.
У риби черевна порожнина повинна бути без згустків крові, чорної плівки і горловини, з віддаленими плавниками (грудні плавці і плечова кістка можуть бути залишені тільки у морського окуня і судака); у цілої риби повинні бути видалені зябра.
Правильність нарізки напівфабрикатів повинна бути дотримана: шматки для варіння нарізані під прямим кутом, для смаження і припускання - під кутом 30 0. Температура подачі - не нижче 65 0 С. Далі проводять бракераж страв.
Зовнішній вигляд страв, що подаються в ресторані: картопля повинна бути карбованние, соус поданий в соуснику (крім страв з припущенной і запеченої риби), повинні використовуватися додаткові гарніри (лимон, ракові шийки, краби, овочі). У їдальнях при відпустці рибних страв соус підливають на тарілку, картопля не Обточити, в якості додаткового гарніру використовують огірки і помідори; паніровані вироби (крім биточків і тефтелей) соусом не поливають, паніровка щільно прилягає до страви; на поверхні відсутні тріщини.
За консистенції побічно можна дати висновок про ступінь готовності риби. М'якоть повинна бути м'якою, легко відставати від кісток, без запаху сирості, м'якоть ніжна, легко розділяється на шари, без завітрювання; поварская голка легко входить в товщу риби; у виробах з котлетної маси не повинно бути шматочків хліба і м'якоті.
Після перевірки основного продукту, оцінюють інші частини страви (гарнір, соус).
К неприпустимим дефектам рибних страв відносять: невідповідність маси виробів, наявність хрящів у осетрових, спосіб оброблення не відповідає рецептурі, смак і запах пересмаженої жиру, форма шматків не дотримано, реберні кістки оголені, вироби підгоріли, пересолені, спостерігається відставання панірування (допускається відставання 10% панірування у риби «фрі»), відчуваються сторонні смак і запах.
Допускається, але вважається дефектом: соус не відповідає вигляду риби, гарнір підібраний невдало, надмірний (або недостатній) запах спецій; крошлівость, переварена, п...
