не блюдо, будь то закуска або друге, не є повноцінним без гарніру. В крайньому випадку, гарнір може складатися хоча б з декількох скибочок помідора, яблука, картоплі, капусти, петрушки, скибочки лимона і навіть апельсина.
Гарнір робить і найпростіше рибна страва привабливим, апетитним, добре засвоюваним і особливо корисним.
Для гарнірів частіше готують відварні, тушковані або смажені овочі. Найбільш складним процесом первинної обробки овочів є нарізування їх на частини. За допомогою ножа можна надати овочам найрізноманітнішу форму: діжок, груш, горішків, циліндрів і т.п.
У домашньому господарстві зазвичай немає потреби в такому прикрасі страв. Однак нарізати овочі абияк неприпустимо. Недбало приготовану страву не тільки неапетитно; овочі, нарізані не однакові за розміром і формою шматочками, досягають готовності в різний час, і частина їх може перетравитися і деформуватися.
Овочі треба нарізати рівномірними кубиками, скибочками, брусочками, соломкою, часточками. Нарізані кубиками овочі найкраще зберігають при тепловій обробці додану їм форму.
Прекрасним смаком відрізняються гарніри, приготовані зі смажених овочів. Зазвичай для цієї мети використовують смажену картоплю і зелень петрушки і селери. Петрушка входить в рецептуру делікатесних страв.
До деяких рибних страв використовують овочі тушковані. Гасять їх у невеликій кількості води, додаючи жири і прянощі.
Хорошим гарніром до рибних страв служить тушкована морква, особливо з додаванням чорносливу.
Широко застосовуються для гарнірів і салатів помідори свіжі, смажені, консервовані, у вигляді томат-пюре і томат-пасти. Ці яскраві, красиві овочі гарні так само для прикраси салатів і холодних закусок, додання страві кольору.
Прості способи оформлення гарнірів до риби
3.4 Правила підбору соусів і технологія їх приготування
Складовою частиною багатьох рибних страв є соуси. Назва страви складається з назви риби і соусу: «судак парової», «форель в білому вині». При підборі соусів враховують, що рибу з ніжним смаком і тонким ароматом (форель, судак) подають під паровим соусом, соусом біле вино, а що має сильно виражений смак і специфічний запах - під томатним, білим з розсолом.
Соуси підвищують смак, поживність рибних страв, роблять страви більш соковитими, підвищують їх засвоюваність, а соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність страв.
Завдяки соусам, можна з одних і тих же продуктів приготувати страви, різні за смаком і виглядом.
Правильний підбір соусів до страв має велике значення.
При підборі соусу треба брати до уваги смак основного продукту.
Не можна допускати, щоб соус заглушав смак риби.
Соус повинен надавати блюду необхідний відтінок, ніжний смак, м'якість, пікантність.
Деякі соуси пом'якшують смак деяких видів риби, наприклад, тріски або великої щуки. В інших випадках соусам доручається інша роль - підкреслити делікатесні властивості риби (осетрові, форель, лосось).
У рибній кухні налічується сотні рецептів соусів. Серед них є прості щодо технології, які не потребують професійних навичок, спеціальних пристосувань і широкого асортименту приправ.
Існують деякі правила підбору соусу:
до худим рибам подають соуси, що містять висококалорійні продукти - масло, яйця, сметану, вершки
для страв з жирних риб більше підходять соуси з явно вираженим кислуватим присмаком, як би пом'якшувальною смак жиру, що робить його менш нудотним.
Такі соуси готують з додаванням оцту, лимонного соку, вина . Таким чином, господиня, подаючи на стіл палтуса, камбалу або зубатку, зможе присмачити їх томатним, цибульним або білим соусом, а ось до хеку або трісці більше підійде олійно-яєчний соус.
Рідкою основою для приготування соусів служить бульйон , в якому варилася риба, або ж його спеціально готують з голів і кісток, що залишилися від риби. Зварений бульйон треба процідити. Чим міцніше і наваристий бульйон, тим смачніше буде соус.
Випарювання бульйону для соусу переслідує саме цю мету - зробити його більш концентрованим.
Залежно від характеру приготовляемого рибного страви рідкою основою для приготування соусу може такожбути молоко або сметана...
