мафанм в 1 г не більше 5 * 10
БГКП 1,0
Бактерії роду протей -
коагулазопозитивними стафілокок 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели 50
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал0,830,0417,1872,4
Інженер-технолог __________ ________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ___________ ___________________
Підпис П.І.Б.
Таблиця Розрахунок хімічного складу страви «Напій з кураги»
ІндексНаіменованіе сирьяМасса Нетто на 1 порц., гХіміческій склад, ГЕЦ, ккалбелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфакт9.1.1.3Курага285,21,460,30,085114,2810.11.8Мед250,80,20080,320,08Вода200Содержание в готовому блюде1,660,0834,36144,81000,830,0417,1872,4Xmax0,08Xmin0,07
Додаток Д
Затверджую.
______________________
Керівник підприємства, П.І.Б..
Техніко-технологічна карта №_5 _
Найменування страви (вироби) Чорнослив, фарширований горіхами
Область застосування __________________________
Підприємства, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби)
Буряк, чорнослив, горіхи волоські, майонез, часник.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоЧернослів40602,0003,000Орехі грецкіе36151,8000,750ГОСТ 10970-87Сметана 30% -ної жірності55552,7502 , 750Рафінадная пудра10100,5000,500Шоколад220,1000,100Виход1206,000
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив припускають, охолоджують, видаляють кісточки, потім фарширують подрібненими, смаженими волоськими горіхами.
Сметану (35% -ної жирності), або вершки, охолоджують і збивають з рафінадний пудрою до утворення пишної маси.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Фарширований чорнослив кладуть у креманки, зверху випускають з кондитерського мішка збиту сметану або вершки, потім посипають тертимшоколадом. Температура відпустки 12? C.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд ____________________________________________
Консистенція _____ пориста пружна маса збитої сметани ___
Колір властивий продуктам входять до складу страви
Смак в міру солодкий
Запах властивий продуктам входять до складу страви
Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее26,3 23,67Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше 1 * 10 БГКП 0,1
Бактерії роду протей
коагулазопозитивними стафілокок 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал3,5321,916,8278,6
Інженер-технолог __________ ________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ___________ ______________
Підпис П.І.Б.
Таблиця Розрахунок хімічного складу страви «Чорнослив, фарширований горіхами»
ІндексНаіменованіе сирьяМасса Нетто на 1 порц., гХіміческій склад, ГЕЦ, ккалбелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфактЧернослив600,80,48009,65,76Сохранность при припускании,% 6399098Масса після пріпусканія380,4805,647.2.2Орехі грецкіе1516,22,4360,89,1211,11,671.4.2.4Сметана 30% -ної жірності552,31,273016,53,11,7110.1.2Рафінадная пудра10000099,99,9910.8. 2.3Шоколад23,00,0634,00,6857,61,15Содержаніе в готовому блюде1204,2426,320,16334,31003,5321,916,8278,6Xmax26,3Xmin23,67
