аткують соломкою, цибулю ріпчасту - півкільцями. Потім моркву і цибулю ріпчасту пассируют, капусту припускають.
Підготовлені овочі та рибу з'єднують, додають сіль, перець, половину норми тертого сиру і майонезу, ретельно перемішують. З отриманої маси формують вироби довгастої форми, укладають на сковороду або лист, заливають майонезом, що залишився, посипають тертим сиром і запікають.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Відпускають котлети по 2 шт. на порцію. Температура відпустки не нижче 65? C.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд зберегли свою форму без тріщин
Консистенція соковита, пухкі
Колір на розрізі - від білого до сірого
Смак властивий продуктам входять до складу страви
Запах властивий продуктам входять до складу страви
Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее14,68 12,48Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше 2,5 * 10
БГКП 1,0
Бактерії роду протей 0,1
коагулазопозитивними стафілокок 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал11,9514,253,55190,3
Інженер-технолог __________ __________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ___________ ___________________
Підпис П.І.Б.
Таблиця Розрахунок хімічного складу страви «Котлети рибні з капустою і морквою»
ІндексНаіменованіе сирьяМасса Нетто на 1 порц., гХіміческій склад, ГЕЦ, ккалбелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфакт4.1.9.12Судак6118,411,221,10,6700Сохранность при припускании,% 7486850Масса припущенной риби459,650,5708.1.2.1Капуста білокачанна свежая201,80,360,10,024,70,948.1.5,1Морковь151,30,20,10,026,91,048.1.3.4Лук репчатий101,40,140,20,028,20,825.4.13Масло соняшникова рафінірованное50020,01 , 0001.6.5.3Сир Россійскій1020,52,0523,02,32,50,255.8.1Майонез «Провансаль» 252,80,767,016,753,70,93Содержаніе п/ф для жаркі13013,120,683,98Сохранность при жарке79947192Виход готового блюда10312,3114,683,6619610011,9514, 253,55190,3Xmax14,68Xmin12,48
Додаток Г
Затверджую.
______________________
Керівник підприємства, П.І.Б..
Техніко-технологічна карта №_4 _
Найменування страви (вироби) Напій з кураги
Область застосування _______________________
Підприємства, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби)
Курага, мед.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоКурага15,4280,7701,400ГОСТ 19792-87Мед25251,2501,250Вода1000100050,050,0Виход20010,000
Технологія приготування
Підготовлену курагу заливають гарячою водою, варять, плоди протирають, з'єднують з відваром, закривають кришкою і настоюють протягом 25-30 хв. Потім додають мед і розмішують до повного його розчинення.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Температура відпустки 12 - 15? C.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд не втратили форму плоди ягід
Консистенція рідка
Колір жовтувато - помаранчевий
Смак властивий продуктам входять до складу напою
Запах властивий продуктам входять до складу напою
Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее0,08 0,07Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
К...
