ітельное масло2,52,5Лук ріпчаста свежій65,9Сельдерей (стебло) 54Морковь с/м6,16Помідори свіжі (або різані заморожені) 10,510Капуста білокачанна свежая37,530Салат Айсберг різаний 2020Цуккіні свіжі (або кабачки заморожені) 2020Вода пітьевая200200Бульон овочевий (порошок) 1,61,6Соль поваренная0,90,9Картофель свіжий митий 20,820Томатная паста 1010Фасоль консервована белая12,29,5Виход готового блюда: - 300
Технологія приготування
У каструлі на рослинному маслі пасерувати ріпчасту цибулю, нарізану кубиком (0,5 Х 0,5 см.), до злегка золотистого кольору. Додати селеру, нарізану дрібним кубиком (0,3 х 0,3 см) і моркву, попередньо розморожену при Т + 1 + 4С, перемішати і пасерувати протягом 2 хв. Потім додати білокачанну капусту і відварну картоплю нарізану кубиком 2 х 2 cм., Цукіні (кабачки), воду, порошок овочевого бульйону, сіль. Довести до кипіння і варити протягом 25 - 30 хвилин. За 4-5 хвилин до закінчення варіння додати консервовану квасолю (попередньо відкинути на друшляк - дати стекти розсолу), салат Айсберг (нарізаний кубиком 2 х 2 см.), Томатну пасту, помідори, нарізані кубиком 1х1 см.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
На лінію роздачі подається в супниці. Термін зберігання відповідно до переліку термінів зберігання сировини, п/ф і готових страв. Увага: при використанні заморожені овочі попередньо не розморожувати!
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Суп МІНЄСТРОНЄ має привабливий зовнішній вигляд, виглядає апетитно. На поверхні блищать крапельки масла; овочі не деформовані, рівномірно нарізані, що зберегли форму після теплової обробки. Щільна частина супу становить 1/3 частину страви.
Колір: Колір МІНЄСТРОНЄ насичений - помаранчевий, властивий овочевого бульйону; масло на поверхні - жовте, золотисте; колір овочів - природний, незначно відрізняється від сирих овочів. Консистенція: Співвідношення щільною і рідкої частин страви не порушено; овочі доведені до готовності, не переварені, м'які, м'ясисті. Смак і запах: Запах - ніжний, властивий вареним овочам, з яких приготовлено страву, з ароматом пасерувати овочів/моркву, ріпчасту цибулю, селеру /, з легким ароматом томатів. Смак - приємний, в міру солоний, насичений.
Нормовані фізико-хімічні показники
НаіменованіеМассовая частка сухих в-в,% Масова частка жиру,% Масова частка цукру,% Масова частка солі,% Показник вкладення сировини,% МінМаксМінМаксМінМаксСуп МІНЄСТРОНЄ (оптимізований) 6.457.160.590.841.722.220.300.00
Для визначення мінімального вмісту жиру використаний метод Гербера
Мікробіологічні показники (СанПіН 2.3.2.1078-01)
Мікробіологічні показники супу повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01
Харчова та енергетична цінність
в 100 г содержітсяБелкі, Гжіров, гуглеводов, гккал0,620,913,4223,0
Техніко-технологічна карта №4
Найменування страви (виробу): Салат італійський м'ясний
Перелік сировини: Шинка різана, Вода питна, Майонез, Огірки грунтові, Оливки чорні різані, Фузілья, Пепероні різані 1/4, Перець жовтий солодкий, Перець зелений солодкий, Перець червоний солодкий, Петрушка свіжа, Оливкова масло, Сіль поварена, Сир Пармезан тертий, Сир Моцарелла тертий
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування сировини та полуфабрікатовВес брутто, гВес нетто, гВетчіна резанная2524,8Олівкі чорні різані 13,5 7Пеппероні різані 1/41515Огурци грунтовие15,615Перец зелений сладкій11,69,6Перец червоний сладкій16,413,4Перец жовтий сладкій1411Сир Моцарелла тёртий15 , 611Сир Пармезан тертий1,41,4Петрушка свежая10,6Майонез 2020Фузілья2850Соль куховарська 4,84,8Олівковое масло3,63,6Вода пітьевая720720Виход: - 200
Технологія приготування
Шинку, огірки і свіжий перець нарізують соломкою довгою 5см. і шириною 0,5 см., перекладають в ємність для змішування. Додають пепероні порізані сегментами (коло, товщиною 0,4 см., На 4 частини), тертий сир моцарелла, сир Пармезан, і маслини різані., Відварену в підсоленій воді з додаванням олії Фузілью, соус майонез і дрібно різаними листям петрушки. Все ретельно перемішують.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Термін зберігання відповідно до переліку термінів зберігання сировини, п/ф і готових страв.
Показн...
