ign=center>
2.1.4.10 Дозрівання сиру Сутність дозрівання сиру полягає в тому, що в період витримки його сирна маса під дією сичужного ферменту, ферментів, що виділяються молочнокислими бактеріями, піддається глибоким біохімічним перетворенням, яке обумовлює появу в сирі специфічного смаку і аромату, структури, кольору, малюнка.
При дозріванні сиру змінюються колоїдно-хімічні та фізичні властивості складових частин сирної маси: білка, жиру, вуглеводів, мінеральних солей і т.п по найбільшим змінам піддаються білки, молочний цукор і лимонна кислота.
Російський новий сир після пресування має резіністой-щільну консистенцію, злегка кислуватий смак. На розрізі тесту видно порожнини. У процесі дозрівання частина нерозчинного білка свіжого сиру під впливом бактеріальних ферментів розщеплюється на пептони, пептиди, амінокислоти та інші розчинні речовини, надають смак сиру.
Високий рівень розвитку молочнокислого процесу з накопиченням великої кількості молочної кислоти при виробленні російського сиру уповільнює розвиток сторонньої газоутворюючої мікрофлори (кишкові палички, олійно-кислі бактерії), тому цей сир майже не схильний спучуванню. Якщо гази і утворюються, то розподіляються всередині сирної маси в порожнечах, що виникають при формуванні сиру, не викликаючи спучування сиру.
Смак і запах сиру обумовлюється розпадом білків (казеїну), молочного цукру і інших складових частин (молочно-кислого кальцію, лимонної кислоти тощо) і накопиченням в сирній масі розчинних і летючих речовин - амінокислот, жирних кислот, пропіонової, молочної, оцтової кислоти, аміаку, ефіру та інших речовин.
Після посолки сир переміщують у відділення сирохраніліща з температурою 8-12 В° С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушують від двох діб до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру і появи на його кірці дрібних тріщин, призводять надалі до розвитку підкіркової плісняви.
У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами цвілі, що веде до розвитку цвілі на поверхні сиру і в підкірковому шарі. У приміщеннях має бути чотириразовий обмін повітря з механічної та біологічної фільтрації, запобігає розвитку цвілі. Температура у них необхідно підтримувати тільки подаючи в камери за допомогою кондиціонерів попередньо осушене повітря. Охолодження сирохраніліщ за допомогою батарей не бажано, тому при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає на якість сиру. p> У міру появи на сирах цвілі або слизу їх миють в теплій воді при температурі 35 В° С. p> Через 2-3 доби сир упаковують у полімерну плівку. Перед упаковкою сир ретельно обмивають суспензією сорбінової кислоти. В охолоджений, відстоявся розсіл додають сорбінову кислоту з розрахунку 80г на 1л розсолу. p> При дозріванні сирів у плівці значно знижуються витрати праці по догляду і скорочуються втрати продукту. Тому сир, який підлягає дозріванню в полімерних плівках рекомендується виробляти із зниженою на 2,0% масовою часткою вологи після пресування в порівнянні з сирами, що дозрівають без плівки.
Сир, підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без цвілі і слизу і без яких або пошкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температуру в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири попередньо витримують у пакувальному приміщенні в плині (2 В± 0,5) год
Упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах різних конструкцій відповідно до інструкції з їх експлуатації. При упаковці сиру під вакуумом з пакету повинен бути повністю вилучений повітря і забезпечена його герметизація шляхом термосварки або затиснення металевим кліпсами. При використанні пакетів з повіденовой плівки після упаковки сиру проводять термообробку плівки - упакований сир занурюють в гарячу воду з температурою (80-85) В° С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. Для приведення термообробки пакетів з сиром рекомендується використовувати спеціальні пристрої або пристосування, виключають можливість пошкодження пакета. Не допускається здійснювати термообробку пакетів з сиром в гарячій воді, утримуючи кінці пакету в руках.
Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору і при легкому натисканні під кутом 30 до поверхні сиру плівка не переміщається. Чи не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру щоб уникнути розриву пакета.
Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою (10-15) В° С, і відносній вологістю повітря (85-90)% на протязі 30 діб з дня вироблення.
Під час дозрівання упаков...
