lign="justify"> .11 Вимоги до якості супів
Якість супів визначається за органолептичними, фізико-х іміческім та мікробіологічними показниками.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначаються лабораторними методами. На лабораторний аналіз відбирають, як правило, продукцію, що отримала оцінку В«задовільноВ», а також при сумніві у свіжості її або у дотриманні рецептури. Щодня на підприємствах громадського харчування контролюється якість готової продукції, в т.ч. і супів, за органолептичними показниками і показники якості фіксуються в журналі органолептичної оцінки (бракеражному).
Перш ніж, визначити органолептичні показники якості супів, необхідно відзначити температуру реалізації супу, яка повинна бути: для супів заправних і прозорих - 75 В° С; пюреобразних, заправлених яєчно-молочною сумішшю - 65 В° С, пюреобразних , що не заправлених яєчно-молочною сумішшю - 75 В° С; холодних - не вище 14 В° С і не нижче 7 В° С.
Для визначення температури термометр занурюють в казан з супом на глибину приблизно 10 см і витримують 2 ... 3 хв.
При органолептичної оцінки супів відзначають їх зовнішній вигляд і колір супу, які свідчать про дотримання правил технології приготування та режиму зберігання. Так, якщо моркву і томат спассерованни, то жир на поверхні супу пофарбований у жовтувато-оранжевий колір; в іншому випадку блискітки жиру безбарвні. В результаті неправильного гасіння буряків, тривалого зберігання борщу на марміті він набуває буро-коричневе забарвлення. Синюватий відтінок бульйону в супах з перловою крупою свідчить про те, що крупу варили в супі, а не відварювали окремо і т.д.
Щільну частина заправного супу розбирають на бортику тарілки на окремі компоненти і порівнюють її склад (набір коріння, овочів та ін) з рецептурою; при цьому звертають увагу на форму нарізки овочів і консистенцію продуктів (круп, макаронних виробів, бобових). Якщо овочі акуратно очищені і нарізані, складові частини супу не переварити і не пом'яті, значить первинна обробка проведена ретельно, а варіння - з дотриманням рекомендованого режиму. Рідка частина заправного супу, в рецептуру якого входить борошняна пассеровка, повинна бути однорідною, нерасслоівшейся, без грудок заварила борошна. p align="justify"> При бракеражу прозорих супів звертають увагу на прозорість і колір бульйонів. Якщо бульйон відпускається з гарніром, з'єднавши його, дивляться, не повідомляє чи гарнір мутнувате бульйонів, що знижує оцінку супу. p align="justify"> пюреобразного суп зливають тонкою цівкою з ложки в тарілку, відзначаючи його густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок, пластівців згорнутого білка. Суп повинен бути однорідним по всій масі без відшаровування рідини на його поверхні. p align="justify"> Оцінюючи смак і запах, у заправних і прозорих супів пробують спочатку рідку частину, а потім разом рідку і щільну. Якщо суп при відпустці заправляється сметаною, то спочатку пробують без сметани, а потім додавши її. p align="justify"> Суп, приготовлений у точній відповідності з технологією і за органолептичними показниками відповідає вимогам, що пред'являються до продукту високої якості, оцінюють п'ятьма балами.
За наявності в супі безбарвного або слабозабарвленого жиру або нерівномірною нарізки овочів, характерного, але слабо вираженого запаху, недостатньо вираженого смаку, злегка переварені овочів або крупи, злегка недосолена бульйону, плівки на поверхні (молочний суп) його оцінюють в чотири бали.
За наявності каламутного жиру, надмірного запаху спецій або відсутності його, водянистого м'ясного бульйону, переварених овочів, крупи чи макаронів оцінка знижується до трьох балів.
Якщо в супах виявлені такі дефекти, як присмак сирої або підгорілої борошна, присмаленого молока, різка кислотність в щах або окрошках, наявність недоварених або сильно переварених продуктів, погано зачищеного картоплі, підгорілих коріння, неперебранной крупи, пластівців згорнутого білка, грудок заварила борошна, пересіл, вони оцінюються в два бали і знімаються з реалізації.
Вимоги до якості (органолептична оцінка) супів представлені в табл. 8. br/>
Таблиця 8
Вимоги до якості супів (органолептична оцінка)
Найменування блюдаВнешній відЦветКонсістенціяВкус і запахБорщіФорма нарізки овочів збережена, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, сметана на размешена, зверху посипаний дрібно рубаною зеленью.Маліново-краснийСоблюдено соотноше-ня рідкої і щільної частини супу, овочі м'які, але не зварилися, капуста упругая.Кісло-солодкий з ароматом бульйону, пасерувати ово-щей, без присмаку сирої свекли.ЩіФорма нарізки овочів збережена, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, сметана на р...
