p> 5560
Телятина
110
11
240,0
2640
Свинина
110
11
260,0
2860
Білий гриб
54
5,4
220
1188
Оливки
15
1,5
120
180
Загальна вартість сировинного набору
-
-
-
13505
Націнка 70%, р. к.
-
-
-
9453
Ціна продажу страви, руб.
-
-
-
230
Вихід однієї страви в готовому вигляді, г
-
-
-
500
Певна в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У разі таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ​​ціна страви затверджується у вищевказаному порядку. p> При розрахунку ціни другого гарячого страви використовують кілька варіантів включення гарнірів і соусів в ціну страви.
При одному варіанті гарнір і соус в калькуляцію включають за нормою, зазначеної в рецептурі, і ціні за 1 кг. Такий спосіб застосовують, якщо блюдо включено в комплексний обід і вибір гарніру і соусу не надається.
При іншому варіанті в калькуляцію основного блюда гарнір не включається. Ціну других страв вказують у меню без гарнірів, а найменування, ціни і вихід гарнірів вказують окремо. При цьому вихід гарніру відповідає нормі, зазначеної в рецептурі, а ціна за одну порцію вказується залежно від ціни за 1 кг. Для визначення ціни однієї порції гарніру роблять додатковий розрахунок. Переваги цього варіанту очевидні: споживачам забезпечується вільний вибір гарніру, а кухареві не треба пам'ятати вихід різних гарнірів. Аналогічно включають в ціну страви та соуси.
3 Оцінка економіч...
