му з опарного тесту. На подлпиленном борошном столі формують напівфабрикати у вигляді кульок. через 5 хвилин кульки розгортають у вигляді коржів товщиною 0, 5-1см. на середину кожного коржика кладуть фарш (капустяний, рисовий, рибний, м'ясний з цибулею та ін), повидло або джем і защипують краї, надаючи пиріжку форму В«човники, півмісяця, колобка, циліндричну та ін сформовані пиріжки укладають на кондитерський лист , Попередньо змащений олією, для вистоювання. Перед випічкою змащують яйцем і випікають 8-10 хвилин при температурі 230-240 градусів.
Пиріжки смажені: з безопарнорго тесту слабкої консистенції формують пиріжки у вигляді півкола, расстаивают і смажать у жирі, нагрітому до 160-170 В° С. Для смаження використовують спеціальні жарочні апарати, або електрофрітюрніци з регулюванням ступеня нагріву, або електросковороди. Забороняється смажити пиріжки в наплитной посуді. Інвентар і обладнання змащують рослинним маслом. Використовувати борошно на підсипку при обробленні тесту забороняється. Борошно, обвуглюючи при смаженні, знижує якість жиру, погіршує зовнішній вигляд виробів. Для смаження пиріжків застосовують рафінована рослинна олія або суміш 50% рослинної рафінованої олії і 50% кулінарного жиру (яловичого топленого жиру).
Расстегаиз. Виробам надають форму "човники". Защипують тісто так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання вироби випікають 8-10 хв за температурі 230-240 В° С. Розтягаї закусочні (готують з опарного тіста з м'ясними та рибними фаршами, з саго і рибою, з рисом. Розтягаї московські - з опарного і безопарного тесту, круглими, великого розміру, з начинкою з визиги і риби, рибного фаршу з шматочками сьомги, осетрини, з начинкою з м'яса і яєць. Щоб надати розтягаї соковитість, після випічки в отвір зверху наливають небагато концентрованого бульйону або трохи розтопленого масла з шинкованной зеленню.
Кулеб'яки. Тісто, приготоване опарним способом, розкочують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на се Редіна його по всій довжині кладуть фарш (М'ясний, рибний, капустяний та ін.) Краї тіста з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку кладуть на лист швом донизу, вирівнюють виріб, змащують меланжем, прикрашають поверхню вузькими смужками тіста і ставлять у тепле місце для вистоювання. Перед випічкою кулеб'яку в декількох місцях проколюють кухарський голкою для виходу пари, що утворюється при випічці. Випікають при температурі 210-230 В° С протягом 35-45 хв.
Кулеб'яки відрізняються від інших виробів з фаршами великою кількістю фаршу (Приблизно 90% маси тесту). Одне тимчасово може бути використано кілька видів фаршу, причому їх поділяють випеченим млинцями. Щоб тісто не відмокати, між тестом і фаршем також можна класти млинці.
Пироги. Можуть бути відкритими напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржа, яку укладають у форму з низькими краями, змащену маслом, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, і краю злегка загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму.
Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги. p> При приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5 см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби і картоплі, або риби і яєць, або картоплі та свинини, капусти тощо), накривають його другим пластом і защипують.
За 5-10 хв до закінчення розстойки пироги змащують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240 В° С протягом 30-45 хв.
Ватрушки. З опарного тесту формують невеликі кульки, укладають їх на листи, змащені маслом, і після вистоювання дерев'яним товкачиком роблять у середині поглиблення, яке наповнюють з кондитерського мішка начинкою з сиру. Після цього вироби направляють на другу расстойку, змазують яйцем і випікають при температурі 230-240 В° С 6-8 хв.
Пончики. Тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції (вологість 43%). Інвентар і обладнання при обробленні тіста змащують рослинним маслом. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончиками форму кілець або кульок. Після 20-30 хв вистоювання пончики обсмажують в жирі. Готові пончики при відпуску посипають цукровою пудрою.
Булочки шкільні. Готують з тіста, приготованого опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змащені жиром листи. Після вистоювання булочки змащують яйцем і випікають. p> Булочки ванільні. Готують так само, як булочки шкільні, але в тісто при приготуванні вводять ванілін.
Здобні булочки (бриоши). Здобне Опарне тесту надають форму кульок і в одну форму кладуть 4-5 шт. Вироби расстаивают, змащують льезоном (яйце з молоком) і випікають 10-12 хв при температурі 230-240 В° С.
Баба ромова. Здобне тісто готують опарним способом. Форми (конусоподібні, г...
