ладкі або гофровані) змащують розм'якшеним жиром. Готове тісто укладають у форми не більше, ніж на 1/3 висоти, і після вистоювання випікають при температурі 210-220 В° С від 45 до 60 хв залежно від маси. Після випічки готовий напівфабрикат залишають на 2 год, потім форму струшують, виймають з неї виріб, вузьку частину якого занурюють в сироп на 10-12 с. Верхню частину глазурують помадкою, підігрітою до 45-50 В° С. Помадка повинна лежати тонким шаром без тріщин.
Булочка, листкове з горіхами. Готове тісто розкачують у пласт товщиною 1 см, розрізають на смужки довжиною 20 см, по лиску скручують у вигляді мотузки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повної розстойки булочку змащують яйцем і посипають сирими подрібненими горіхами.
Млинці. Їх випікають з обох боків на розігрітих чавунних сковородах, змазаних жиром; товщина млинців повинна бути не менше З мм. При відпустці гарячі млинці складають гіркою по З шт. на порцію на тарілці або круглому баранчике з кришкою. Окремо подають: в соуснику - розтоплене вершкове масло або сметану, в икорницах - ікру кетову або осетрову, на тарілці - сьомгу, оселедець, балик. Можна готувати млинці припеком ". Для цього на сковороду кладуть промиті снетки, смажену цибулю або інші продукти і заливають їх тестом.
Оладки. Випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородою так само, як млинці, але шар тіста товщі, а розміри менші. Тісто розкладають ложкою (попередньо змоченою водою, щоб тісто краще відставало) або випускають з кондитерського мішка. Випікають оладки з двох сторін. Їх можна смажити у фритюрі. Товщина готових виробів повинна бути не менше 5-6 мм. У тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблука, промиті родзинки і т. д. Відпускають оладки з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по З шт. на порцію.
16. Характеристика механічного обладнання
Тестомесильная машина ТММ-1М
Принцип дії. Завдяки одночасному обертанню діжі і ТІСТОМІСИЛЬНА важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.
Правила експлуатації. Діжу укочують в чавунну плиту при піднятому месильном важелі і огороджувальних щитах. Перевіряють скреп діжі з приводом. Опускають місильно важіль і щитки. Завантажують машину продукцією і приступають до роботі.
Під час роботи не можна нахилятися перед діжею, а також брати проби. Після закінчення роботи зупиняють машину, натискають на педаль, скачують діжу і проводять санітарну обробку. Чистять щіткою, протирають вологою ганчіркою, а потім насухо сухою.
Шафа пекарський електричний секційний - модульований ШПЕСМ - З. Шафа призначено для випічки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів. Він має підставку, на якій встановлені Зх секції. З задньої і бічної сторони шафа облицьований сталевими емальованими листами. Простір між секціями та облицюванням заповнено теплоізоляційними матеріалами
Дверцята шафи закріплені шарнірами і теплоізольованими, вони мають засувку для видалення з секції випарів, що утворюються при випічці кондитерських виробів. У правій частині шафи знаходиться відсік з трьома блоками управління. На лицьовій панелі блоку сконструйовані сигнальні лампи, що показують наявність перемикачів.
Приготовану продукцію ставимо на залізних листах у шафу, зад певну температуру і ставимо на певний час. Після закінчення встановленого часу подаються звукові сигнали. Потім виймаємо продукцію
Біля кожної машини обов'язково повинен лежати гумовий килимок правила експлуатації повинно висіти поруч на стіні.
У кондитерському цеху є посуд, інвентар, інструменти, які обов'язково промарковані і використовуються тільки в цьому цеху.
