жки укладають швом донизу на листи, змащені маслом, розтає, змащують яйцями і випікають 8-10 хв за t 200-240 С.
Пироги. Без опарного і безопарного тесту випікають відкриті, напіввідкриті і закриті пироги. Для приготування відкритого пирога коржик тесту укладають на змащений лист, зверху кладуть фарш, краї злегка загортають. Напіввідкритий пиріг формують так само, як відкритий, але верх його покривають тонкими смужками тіста. У закритих пирогів фарш повністю закривають тестом. Після вистоювання пироги змащують яйцем або маслом і випікають при t 240-260 С 45-60 хв.
Бісквітне тісто
Найчастіше готують холодним способом. У казан завантажують яйця, цукровий пісок і збивають спочатку при малій швидкості, а потім збільшують. Через 20-30 хв, коли маса збільшиться в 2-3 рази і цукор розчиниться, додають ароматизатори, всипають борошно з крохмалем в 2-3 прийоми і перемішують 15-20 с.
Для приготування гарячих способом, яйця з'єднують з цукром і безперервно, збиваючи, нагрівають на водяній бані до t 40-50 С. Потім, не припиняючи збивати, масу охолоджують до t 18-20 С. Цю операцію повторюють до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі в 2.5-3 рази. В охолоджену масу додають борошно і збивають. Отримане рідке тісто негайно розливають у металеві форми, дно яких покривають щільною папером, а стінки змащують маслом. Форми заповнюють на 3/4 висоти, t випічки 200-220 С протягом 10-40 хв. Готовність визначається проколом вироби, якщо тісто не прилипає, то бісквіт готовий.
Охолоджують у формах, після чого виймають. Потім заготовки витримують при t 15-20 С не менше 8 год Заготовки для тортів і тістечок розрізають на два шари і змочують їх сиропом. Нижній шар змащують кремом або повидлом і накривають другим шаром. Поверхня тортів і тістечок покривають кремом, посипають бісквітної крихтою або прикрашають желе, кольоровим кремом.
Листкове прісне тісто
Приготування тіста складається з наступних операцій: замісу, підготовки масла і переслаіванія.
У діжу вливають розчин солі і лимонної кислоти, кладуть яйця, борошно і замішують тісто, поступово додаючи воду. Готове тісто залишають для набухання. До масла додають борошно для зв'язування води розмішують, формують пластами товщиною близько 2 см і охолоджують до t 13-14 С.
Тісто розкочують в пласти товщиною близько 1 см, на нього кладуть підготовлене масло, закривають їм масло зверху і защипують. Отриману заготівлю розкочують до товщини 1 см, складають удвічі або троє, потім ще раз вдвічі і охолоджують протягом 30 хв при t 4-8 С. Після тісто знову розкочують, знову згортають і т. д. Листи змочують водою, кладуть на нього пласти тіста, розкачане до потрібної товщини, або сформованні вироби, змащують поверхню їх яйцем і випікають при t 220-250 C.
З листкового прісного тесту роблять пиріжки, кулеб'яки, запікають в ньому яблука, роблять торти, тістечка різних видів, мови.
Яблука в слойке. Загортають сирі очищені яблука без серцевини в шматки тіста. В отвір в середині яблука насипають цукор з розтертої корицею і випікають при t 200-220 С.
Мови листкові. Тісто розкочують товщиною близько 5 мм і виїмкою вирізують коржики розміром 6 на 15 см; посипають цукровим піском, злегка подовжують, раскативая качалкою, і випікають при t 260-280 С.
Заварне тісто
У казан наливають воду, додають сіль, масло, нагрівають до кипіння, при безперервному помішуванні всипають борошно і заварюють тісто протягом 5-10 хв, продовжуючи помішувати. Потім тісто охолоджують до t 60-70 С і, продовжуючи перемішувати, додають яйця. Листи злегка змащують жиром і випускають на них з кондитерського мішка заварне тісто у вигляді паличок, кілець, кульок. Між окремими виробами повинні бути інтервали 3-4 см.
Випікають вироби при t 190-200 С протягом 30-35 хв. При випічці всередині виробів утворюються порожнечі, які потім можна заповнювати кремом, збитими вершками і т. д.
Креми
Крем вершковий. Несолоне вершкове масло зачищають, нарізають на кус
ки і перемішують під збивальної машині 5-7 хв, поступово додають цукрову пудру і прокип'ячене, проціджене і охолоджене згущене молоко. Перед закінченням збивання вводять коньяк, ванілін.
Для отримання шоколадного крему в кінці збивання в масу додають какао-порошок.
Білковий крем. Перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків. У добре збитих білків піна зберігає форму і тримається на вінички. В кінці збивання в білки додають декілька крапель розчину лимонної кислоти.
Для білкового сирцевої крему яєчні білки охолоджують до t 2 З і збивають спочатку повільно, а потім швидко. Отримавши стійку піну, що не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, змішану з лимонною кислотою.
Для білкового заварного крему варять цукрови...
