Реферат Асортимент продукції кафе "Мандрівник"

Тема: Отчеты по практике

й сироп, який вливають в білкову піну тонким струменем, додають лимонну кислоту і ванільну пудру.

Крем заворной. Для приготування крему борошно прогрівають протягом 40-50 хв, охолоджують і ретельно перемішують зі злегка збитими яйцями. У цю масу тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і уварюють на водяній бані до загустіння протягом 10 хв. Потім вводять вершкове масло, ваніль і швидко охолоджують.

Помадка

Готують сироп, розчиняючи в гарячій воді цукор, нагріваючи до t 107-108 С, періодично знімаючи піну. Додають до сиропу трохи лимонної кислоти, закривають котел кришкою і нагрівають до t 114-116 С. Сироп виливають на стіл, шаром 2-2.5 см, збризкують водою і після охолоджують до t 35-40 З перемішують лопаткою. Готову помадку кладуть у котел і залишають для дозрівання на добу. Перед глазировкой помадку розігрівають на водяній бані до t 50 С.

Желе

Замочують агар, додають його в цукровий сироп, розчиняють при нагріванні, додають патоку і доводять до кипіння, видаляючи піну. Потім сироп проціджують і додають ароматизатори і харчові барвники.

Вимоги до якості

Вимоги до якості тортів і тістечок визначаються ОСТ 18-102-72.

Чи не повинні допускатися в реалізацію пиріжки з недовагою, деформовані, підгорілі, Непропечений, з ознаками псування.

Зберігають торти і тістечка в холодильних камерах при t 0-6 С, з вершковим кремом - 36 год, зі збитими вершками - 7 год, заварним кремом - 6 ч.

2.6 Оформлення і відпуск готової продукції

Кафе має всі види необхідного посуду для подачі холодних страв і закусок, перших і других страв і різних напоїв, також столові прилади і білизна. Супи подають в глибокій їдальні тарілці діаметром 240 мм на підстановлювальний тарілці, при t 70-75 С. Так само використовують при подачі бульйонів - чашки бульйони з блюдцями.

Для других страв використовують тарілки столові дрібні діаметром від 240 до 320 мм залежно від приготованого блюда. Виріб не повинні виходити на бортики тарілки, основний продукт і гарнір не повинні стикатися один з одним. Температура подачі других страв 60-70 С.

Для подачі гарячих напоїв використовують:

чайники для заварки чаю;

чайники для окропу;

чашки чайні з блюдцями;

піали для зеленого чаю;

кавники для кави;

молочники;

сливочники;

вазочки для варення і цукру;

розетки.

Для подачі десертів і фруктів використовують:

тарілки десертні дрібні - 200 мм;