на нього - яйце, зварене В«в мішечокВ», поливають його гарячим молочним соусом, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленим маслом.
Гарячі страви з сиру.
Вареники ледачі. Сир протирають, додають борошно, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розкачують пластом товщиною 10-12 мм, нарізають смужки, розрізають на шматки ромбовидної форми. Вареники варять у підсоленій воді, відкидають і відпускають, полив маслом або сметаною.
Сирники. У протертий сир додають борошно, яйця, цукор, сіль, все перемішують, розгортають батончиками, нарізають, панірують в борошно і формують сирники у вигляді биточків. Сирники обсмажують на сковородах і дожарівают в духовці.
Сирна запіканка. Сир протирають, змішують з борошном, яйцями, сіллю цукром. Масу кладуть шаром на деко, змащене маслом і посипаний сухарями, і випікають. Готову запіканку нарізують і поливають сметаною . p> Пудинг сирний. У гарячій воді розчиняють ванілін, всипають манну крупу, заварюють її і охолоджують. Сир протирають, додають жовтки, розтерті з цукром, заварену манну борошно, вершкове масло, наповнювачі, все перемішують і з'єднують зі збитими білками.
Масу кладуть у форми, змащені маслом і обсипані сухарями, і випікають.
В
Вимоги до якості
Яйця, зварені в шкаралупі - шкаралупа повинна бути чистою і цілою. У зварених некруто яєць верхній шар білка ущільнений, а у зварених "в мішечок" весь білок ущільнений.
Яєчня-Глазунов - жовток цілий, напіврідкий, без плям; білок ущільнений.
Омлети - консистенція ніжна, пориста, одна сторона зарум'яниться.
Сирники - форма правильна, поверхня рум'яна, консистенція ніжна.
Запеканки - поверхню рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна.
Пудинги - маса пориста, пружна, поверхня рум'яна.
2.2.7 Приготування страв і виробів з борошна
Млинці та оладки
Їх готують з дріжджового і без опарного тесту, рідкої або напіврідкої консистенції.
У теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця, борошно і перемішують, вводять розтоплене масло і знову перемішують. Тісто залишають для бродіння на 2-3 год в теплому місці.
Млинці та оладки випікають з обох сторін на расколенному сковородах, змащених жиром. Товщина млинця повинна бути - 3 мм, а оладок - 5-6 мм. Тісто має бути для оладок більш густий, ніж для млинців.
Відпускають по 3 шт. на порцію з маслом, сметаною або солодкими соусами.
Локшина
Для приготування домашньої локшини до просіяного борошна додають яйця, змішані з підсоленою водою, і замішують дуже круте тісто. Його тонко розкачують, ріжуть на смужки шириною 4-5 см. Коли підсохнуть їх шаткують.
2.5 Приготування борошняних, кондитерських виробів
Дріжджове тісто
Приготування дріжджового тесту складається з наступних операцій: підготовка сировини, заміс тіста, бродіння, поділ тіста на шматки, округлення, попередня розшарування, формування, остаточна розшарування, випічка та охолодження.
Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способами.
Опорний спосіб . Для опари беруть 35-60% борошна за рецептурою і від 60 до 70% води. Дріжджі роздрібнюють, розводять у теплій воді і вводять їх в підігріту воду або молоко (30 С).
Сухі дріжджі розводять теплою водою, залишають на 1 год і проціджують. Потім всипають борошно і замішують опару. Опару ставлять у тепле місце і залишають для бродіння на 2-3 год. Обсяг її збільшується в 2-2.5 рази. Опара готова, коли вона почне осідати. p> У готову опару додають розчин солі, цукру, борошно, що залишилося, воду або молоко, яйця і замішують тісто. В кінці замісу вводять розтоплене масло або маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 1.5-2 год. За цей час його 1-2 рази обминають. p> безопорного спосіб. Замешивают тісто відразу з усього який вважає за рецептурою сировини. Тривалість бродіння 2.5-4 год. p> Підготовлене тісто ділять на шматки, округлюють, кладуть на листи і залишають в теплому місці для розстойки на 5-8 хв. Потім формують вироби. p> Дрібні вироби випікають при t 260-280, великі, здобні і погано розпушений при t 200-250 С. Готові вироби охолоджують при кімнатній температурі. p> З дріжджового тіста готують пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, пироги та ін вироби.
Пиріжки смажені. З безопарного тесту формують пиріжки у вигляді півкола, розтає і смажать у жирі. Кількість фаршу в них близько 40 %. p> Пиріжки печені. Готують з опарного тесту. Кульки тесту розкочують в коржик круглої форми, на середину кладуть фарш, краї коржі загортають, щільно з'єднують і надають форму В«човникиВ» або В«ПівмісяцяВ». p> Кількість фаршу становить 60-70% маси тіста. Пирі...
